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Conseiller Viti et consultant Vin
accompagnent la propriétaire dans ses parcelles |
Les
semaines précédant la récolte sont particulièrement importantes. C’est une
période intense où producteurs et consultants utilisent toute leur énergie et
leur connaissance pour comprendre l’évolution de la maturité du raisin. Le
raisin est-il mûr ? Faut-il vendanger ou faut-il attendre ? Ces
questions sont fondamentales car la qualité du vin de l’année dépendra des choix
de dates de récolte.
Afin
de répondre à ces questions, le raisin est scruté de toutes parts, observé,
analysé, disséqué, dégusté…. A partir de ces investigations, le consultant
détermine une date de vendange optimale, parcelle par parcelle. En fonction des
contraintes pratiques du producteur, ils décident ensemble de la date des
vendanges.
Stades
Phénologiques
Les observations faites à la Floraison et à la Véraison permettent de prévoir les dates de récolte théoriques
suivantes :
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| Stades Phénologiques Merlots Libournais 2014 |
Voir 2014 : un millésime plein de
promesses
Maturité
Technologique
La maturation 2014 a été lente. Elle n’a
réellement évolué qu’à partir de fin août avec l’arrêt de croissance de la
vigne suite à une météo enfin chaude et sèche.
Un mois plus tard, les différents
cépages rouges atteignent un bon niveau de Maturité
Technologique avec des moûts riches à la fois en Sucres et en Acides.
Cela est le fait d’une part de la
maturation des baies au cours d’un mois de septembre à la météo exceptionnelle
(enrichissement en Sucre) ; et d’autre part d’un phénomène de
concentration dû au flétrissement des baies (concentration en Acide Malique).
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| Maturité au 01 octobre 2014 © Centre Œnologique de Coutras |
La taille des baies, particulièrement
importante fin août, suite à une saison très arrosée, se retrouve dans les
normes moyennes au moment de la récolte.
La mesure du volume des baies (méthode
Dyostem) indique :
§ une diminution du
volume des baies pour 80% des parcelles
§ une diminution du
volume des baies > ou = 10 % pour 50% des parcelles
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| Evolution du volume des baies au 01 octobre 2014 © Dyostem - Vivélys |
Cette diminution du volume des baies est le résultat du flétrissement observé à la parcelle. Il a plusieurs origines : sècheresse du mois de septembre, échaudage, carence magnésienne, dessèchement de la rafle... La conséquence est une diminution sensible des rendements qui passent souvent du stade excédentaire à celui de ''juste suffisant''.
Maturité
Dyostem
La méthode Dyostem est une modélisation
de la maturation du raisin à partir de la mesure du chargement en Sucres des baies. C’est-à-dire la quantité de Sucres
synthétisée dans la baie, en s’affranchissant des variations de volume de la
baie. Lorsqu’il n’y a plus de Sucres synthétisés dans la baie, on parle d’arrêt de chargement. A partir de la date
d’arrêt de chargement, le modèle projette 2 dates théoriques de maturités
optimales :
§ une maturité Fruits Frais, correspondant à un premier
niveau de maturité favorisant l’expression du fruit et la fraicheur
§ une maturité Fruits Mûrs, correspondant à un haut
niveau de maturité favorisant la complexité et le volume de bouche.
Les données Dyostem pour les Merlots
2014 du Libournais définissent les dates de maturité Fruits Mûrs suivantes :
§ à partir du 25
septembre pour les parcelles les plus précoces
§ à partir du 04 octobre
pour la plupart des parcelles.
On notera le parallèle avec les dates théoriques définies selon les Stades
Phénologiques.
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| Dates de maturité Fruits Frais / Fruits Mûrs - Merlot 2014 © Dyostem - Vivélys |
Maturité
Phénolique
Les analyses de Maturité Phénolique concernent les caractéristiques de la pellicule
et des pépins des raisins. Elles indiquent pour les Merlots un déficit de
couleur (Anthocyanes) de l’ordre de 15 %, ainsi qu’une extractibilité des
Anthocyanes moyenne. Les pépins apparaissent, eux, d’un bon niveau de maturité.
En effet, le manque d’ensoleillement en
été et la trop faible amplitude des températures entre le jour et la nuit
(environ 10°C) n’a pas permis à la plante de concentrer les pellicules en
Anthocyanes.
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| Valeurs moyennes des parcelles de Merlot (Méthode Glories) |
Dégustation
des baies
La dégustation
des baies, très riche en informations, permet une approche très pertinente
de la maturité du raisin. Début octobre 2014, pour les Merlots, elle révèle des
jus sucrés avec une pointe d’acidité toujours présente. La chair a perdu son
caractère gélatineux et tend à se liquéfier. Les peaux sont dans l’ensemble
encore croquantes, voire dures. Pour certaines baies, elles apparaissent très
fines. Les pépins deviennent bruns et tendent à s’aoûter, mais conservent
toujours un fond d’agressivité astringente et amère. Les arômes végétaux ont
totalement disparus, «brûlés » par les températures élevées de fin août.
Les arômes de fruits rouges sont dominants. La plupart des parcelles de Merlot ont
dépassé le stade fruit frais, et
expriment soit le fruit mûr, soit
sont dans un ’’vide aromatique’’ précédent le fruit mûr pour les plus tardives. Ces indications
montrent que la majorité des Merlots est arrivée à maturité optimale ou en est
proche.
Certains feront remarquer que l'acidité encore marquée (Acide Malique) et les peaux encore dures sont des signes de maturité inaboutie. Peut-être. Mais il faut rappeler qu'avec le phénomène de flétrissement, les concentrations en Acides Maliques ne diminueront pas. Les peaux, elles, ne s'affineront pas dans les conditions de sècheresse actuelle. Pour voir une évolution de ces paramètres, il faudrait qu'il pleuve. Ce qui n'est en aucun cas souhaitable, car cela dégraderait l'état sanitaire.
Etat
Sanitaire
A mesure que le raisin mûrit,
sa fragilité à la pourriture grise augmente. La pourriture est ainsi un facteur
limitant de la maturité, notamment les années favorables au développement du
Botrytis.
Chaque année, le laboratoire de
l’INRA de Bordeaux (ISVV) mesure le risque Botrytis (Potentiel de Réceptivité
au Botrytis - PRB) par l’analyse des constituants de la pellicule des cépages
Sauvignon B et Merlot N. Les Merlots de 2014 présentent d’une part, une faible teneur
en Pectines Hydrosolubles correspondant à un substrat difficilement dégradable
par le Botrytis, et d’autre part une importante teneur en Tanins Pelliculaires
correspondant à une bonne défense de la pellicule vis-à-vis des attaques du
Botrytis. Ainsi le PRB qui correspond au rapport de ces deux données est-il
particulièrement faible, ce qui correspond à un faible risque Botrytis.
Le risque de voir une
pourriture grise explosive comme en 2013, apparait donc faible cette année.
Néanmoins, Botrytis est présent au vignoble depuis la fin de la floraison et
est resté actif jusque fin août, dans les conditions chaudes et humides de l’été.
Il a eu tendance à se résorber au fil du mois de septembre particulièrement
doux et sec, avec des nuits froides. Mais depuis fin septembre, avec le retour
de nuits plus douces, d’une certaine humidité, et la peau de certaines baies
qui se fragilisent, on le voit réapparaitre. Dans certaines situations,
Botrytis sera le facteur limitant qui déclenchera les vendanges.
La pourriture acide représente une particularité du millésime 2014.
Bien connue dans les secteurs de blancs liquoreux, elle est plus rare sur les cépages
rouges. Elle consiste en une prolifération de microorganismes dans les baies,
notamment des bactéries acétiques. Elle est facilement repérable par l’odeur de
vinaigre des grappes atteintes. Le vecteur de ces microorganismes est la
drosophile (mouche du vinaigre) qui vient se nourrir du jus des baies blessées.
Les conditions climatiques chaudes et humides de l’année ont favorisé le
développement des drosophiles et donc de la pourriture acide. Par contre le
temps chaud et sec avec des nuits froides de septembre a ralenti le
développement des populations de moucherons et limité le phénomène. Rares sont
les parcelles qui ont dû être récoltées du fait de la pourriture acide.
Vendanges
La
récolte des Merlots a timidement commencé à partir du 20 septembre dans les
secteurs les plus précoces. Elle s’est intensifiée vers le 25. Le vrai
démarrage général s’est fait dans les derniers jours de septembre correspondant,
d’une part à une maturité optimale des Merlots, d’autre part à une légère
dégradation de l’état sanitaire. La maturité des Cabernets francs suivra de
prêt celle des Merlots. On peut prévoir leur récolte à partir du 10 octobre en
secteur précoce. Les Cabernets sauvignons devront patienter une semaine
supplémentaire.
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| Araignée du soir... espoir d'une belle vendange 2014 |
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