mercredi 18 décembre 2013

Calendrier de l’Avin

Un Calendrier de l’Avent est par définition, plein de friandises. Plein de surprises aussi. Une par jour qui nous sépare de Noël.
Et lorsque l’on remplace les chocolats par des bouteilles de vin, cela donne le Calendrier de l’Avin. Merci à Eva Robineau du blog oenos.net pour cette excellente idée !
Merci à toi Eva, pour m’avoir invité à participer à ton calendrier 2013 !
 
Plein de surprises, plein de friandises, plein d’idées dégustations, plein de découvertes... proposées par les blogueurs winelovers
Découvrez la friandise que je vous ai réservée, cachée derrière la petite fenêtre du Calendrier de l’Avin d’Eva… Friandise… Surprise… à vous de la découvrir…

http://avin2013.oenos.net/

jeudi 28 novembre 2013

Happy Thanksgiving!


© Sarah Hearts

Merci à tous ceux qui rendent mon quotidien agréable.
Et ils sont nombreux   J


Merci à Sarah pour ses idées déco. Retrouvez là sur son site :   sarahhearts.com

Pour en savoir plus sur la fête de Thanksgiving :   lien

jeudi 21 novembre 2013

BEAUJOLAIS NOUVEAU DAY

Aujourd’hui, c’est le jour du Beaujolais Nouveau !

J’ai fait ma 1ère collecte…
Sortez l’opinel… Coupez le saucisson… Tartinez pâtés et rillettes… Préparez le Camembert…
Invitez les Amis et régalez-vous de ce pur jus de fruit
 
Beaujolais Nouveau : the social network !


Cindy Forissier, Mademoiselle Beaujolais Nouveau
portant la robe créée par Lucinda Rossat
© Inter Beaujolais

 

mardi 19 novembre 2013

BEAUJOLAIS NOUVEAUX 2013 en Primeur

J’ai eu le privilège de déguster les BEAUJOLAIS NOUVEAUX 2013 avant tout le monde.
 
Top départ et temps fort de la nouvelle campagne Primeurs, le XIIIème TROPHEE LYON BEAUJOLAIS NOUVEAU proposait ce dimanche la dégustation des meilleurs vins nouveaux du millésime.
420 vins nouveaux du Beaujolais, rouges ou rosés, Beaujolais ou Beaujolais Village, représentant 11,4 millions de bouteilles soit 35 % de la production 2013. Pour les apprécier et les juger, 103 dégustateurs pour la plupart œnologues, mais également sommeliers, professionnels du Négoce, de la Production ou de l’Interprofession, ou encore journalistes ou consommateurs. Si nombreux étaient issus de cette belle région du Beaujolais, beaucoup venaient des autres régions viticoles de France ou encore de l’étranger (Suisse, Pays Bas, Portugal, Japon…).
 

Jean-Claude Xuclà Président
Hélène Granger vice Présidente
 des œnologues de Bourgogne
Les superbes salons
de l'Hôtel du Département


Le millésime 2013 en Beaujolais, comme la plupart des autres régions viticoles, est caractérisé par un printemps froid et humide qui a perturbé la floraison. Les conséquences sont des pertes de récoltes de l’ordre de 20%, ainsi qu’une maturité particulièrement tardive. Quand on sait combien serré est le planning de production d’un Beaujolais Nouveau, où il faut finir – et réussir – la récolte, les fermentations alcooliques, les malo, les opérations de stabilisation et de clarification, le conditionnement et la livraison avant le 3ème jeudi de novembre, 2013 apparaissait comme une sacré gageure ! La dégustation organisée par les Œnologues de France de la région Bourgogne Centre-Est, en partenariat avec InterBeaujolais, dans les magnifiques salons de l’Hôtel du Département à Lyon, a permis de montrer que Producteurs et Techniciens avaient relevé ce défi avec brio.

137 médailles (soit 33%) ont été décernées par les 19 jurys du concours, dont 15 Grandes Médailles d’Or (4%), 72 médailles d’Argent (17%) et 50 médailles de Bronze (12%).
Palmarès complet consultable sur le site du concours : www.trophee-beaujolais.com
Ces récompenses sont autant un repère pour le consommateur qu’un coup de pouce à la commercialisation pour le producteur, la notoriété du Trophée Lyon Beaujolais Nouveau étant aujourd’hui affirmée, tout spécialement sur le marché asiatique.
 
 
Pas de médailles d’Or dans notre jury, mais 5 médailles d’Argent et 5 médailles de Bronze, avec une série de Beaujolais Village plus homogène que celle de Beaujolais.
Si quelques échantillons sont apparus un peu légers en couleur et en structure, ou parfois marqués par un manque de maturité (notes végétales et tanins un peu secs), la plupart étaient de belle facture. Des nez plaisants de fruits rouges (groseille, grenadine) et de pivoine ; des bouches souples, rondes et fraiches. Les meilleurs présentaient des couleurs soutenues, des nez intenses de myrtille et de cerise, et ce supplément de longueur et d’équilibre, ce croquant du fruit mûr qui décuple le plaisir. De jolis vins à boire autant qu’à déguster !
 
L'équipe organisatrice des Œnologues de France

Merci aux œnologues de la région Bourgogne Centre-Est pour la qualité et le professionnalisme de leur organisation, ainsi que pour leur convivialité.
Convivialité que j’ai eu le plaisir de partager lors d’un repas typique dans l’un des derniers Bouchon authentique du vieux Lyon (La Meunière 11, rue Neuve), où défilé de cochonnailles et Saint Marcellin affiné à point se mariaient à merveilles avec les superbes Beaujolais Blancs et les excellents Crus rouges sélectionnés par mes collègues œnologues.





Jean-Louis Gelin
restaurant La Meunière
nous souhaitant "Large soif !"
 

dimanche 27 octobre 2013

VdV #60 : Oxygène

Le thème des 60ème Vendredi du Vin est confié à Guillaume Deschamps.
Retrouvez le sur son blog   DECOUVERTE VINS.
 
Moi Président des Vendredis du Vin, je décréterai que le thème de la soixantième session plénière de notre noble assemblée sera le suivant : Oxygène.
Moi Président des Vendredis du Vin, je préciserai qu’un mot, un seul et simple mot, suffira amplement à exciter l’imagination fertile des participants. J’ajouterai qu’il ne sera pas donné de plus ample consigne, et que chacun sera libre de contribuer à notre ambitieux édifice sans contrainte ni pression d’aucune sorte.
Retrouvez l'annonce complète de notre 60ème Président   ICI
  


Oxygène. Oxygène et Vin. Voilà un thème passionnant pour l’œnologue que je suis !
 
Les échanges entre vin et Oxygène sont fondamentaux dans l’expression gustative d’un vin. Dans l’intensité et la teinte de sa robe. Dans son expression aromatique ouverte ou fermé. Dans le style et la complexité de ses arômes. Dans sa bouche dense ou plus serrée, fondue ou plus tendue…
Le travail du vin lors de la vinification et surtout l’élevage, consiste à accompagner ces échanges intimes Vin – Oxygène. Une extrême pouvant être l’absence total de contact avec l’Oxygène : travail en réduction (blanc sec sauvignon, rosé de Provence). L’autre cherchant à favoriser les échanges avec l’Oxygène : travail oxydant (vin jaune du Jura, Rivesaltes). La plupart des vins étant conduit entre ces extrêmes : oxydation ménagée.
Ce thème passionnant fera l’objet d’un prochain article, technique, mais qui pourrait peut-être ne pas vous passionner dans le cadre des #VdV.
 
L’Oxygène fait partie de mon quotidien de consultant pendant ces vinifications où j'accompagne la naissance du millésime 2013. J’aère mes levures pour les aider à finir leurs fermentations. Je microbulle pour gagner en densité de bouche. Jusqu’à ces tenues à l’air que l’on effectue pour mettre en évidence des risques d’instabilité liés à la présence de Botrytis.
La période des vendanges et vinifications est passionnante pour le consultant, mais elle est également longue et éprouvante. On y entre quelque part au début septembre pour n’en ressortir que début novembre. On y entre un matin, pour n’en ressortir que deux mois plus tard. Entre les deux, c’est l’immersion totale. De longues journées dans le vignoble à déguster les baies afin de comprendre la constitution du raisin. De longues heures à interpréter les analyses de maturité. Puis on déclenche la récolte. Les blancs, puis les premiers rosés. Ensuite les Merlots, puis les Cabernets. Chaque jour je vais de chais en chais pour accompagner la création des vins nouveaux. De longues journées de 10 à 12 heures de travail, 6 jours sur 7. De longues séances de dégustation... Malgré l’intensité du travail, le consultant doit garder l’esprit clair et serin. La pertinence de ses préconisations en dépend. Alors, pour toujours avoir les papilles aiguisées, pour garder le recul nécessaire, j’ai besoin de m’oxygéner les idées. Nous y voilà. Mon Oxygène, je le trouve en regardant par la fenêtre de ma voiture entre deux rendez-vous en propriété.
J’admire les paysages de notre belle campagne Bordelaise. La brume matinale dans un vallon. Des ciels aux nuages torturés tels ceux d’une peinture flamande. Un vol de palombes au-dessus d’un océan de vignes. Le ballet des machines de bleu vêtues dans l’immensité verte du vignoble. Le calme paisible de la rivière espérance. La beauté majestueuse d’une de ces demeures seigneuriales. Un détail d’architecture… Les 2 minutes que je m’accorde parfois pour fixer l’instant, suffisent pour m’oxygéner, me changer les idées. Cet oxygène me rebooste et m’accompagne pendant ces 2 mois à travers le vignoble.
 
Voici quelques-unes des bulles d’oxygène fixées pendant ces vendanges 2013

lundi 21 octobre 2013

La naissance du millésime 2013 mise en scène

L’élaboration d’un nouveau millésime est une pièce de théâtre en 4 actes :

    Acte   I : Vendanges – Fermentation – Macération
    Acte  II : Ecoulage – Pressurage - Malolactique
    Acte III : Assemblage - Elevage
    Acte IV : Mise en Bouteilles 

Pour ma part, j’aime beaucoup le dialogue intimiste de l’Acte I – Scène 4. 
 

ACTE I – Scène 1
Après des semaines d’observations dans le vignoble, de mesures et de contrôles au laboratoire, Producteur et Œnologue ont enfin choisi la date de récolte, parcelle par parcelle.
Difficile compromis cette année entre maturité retardée, état sanitaire dégradé et météo mouillée.

ACTE I – Scène 2
Les rideaux des chais s’ouvrent pour accueillir la Vendange de l’année. Matériels sophistiqués et petites mains s’affairent pour choyer les meilleurs raisins et écarter les autres.

ACTE I – Scène 3
La vinification commence, les Levures montent sur scène. Le Vinificateur bichonne les petites bêtes : températures idéales, menus enrichis en vitamines, oxygénation. Parallèlement il travaille sa Vendange, maintenant en cuve. Il caresse ses raisins, les baigne dans leur jus. Ajuste les températures, brasse, infuse…

ACTE I – Scène 4
Les Levures ont terminé leur festin. Le jus de fruit s’est transformé en Vin Nouveau.
C’est l’entrée en scène de l’Œnologue.
L’Œnologue est là, depuis le début de la pièce. Il a arpenté les vignes, gouté les raisins, pisté le Botrytis, proposé une date de récolte, accompagné la Vendange, surveillé les Levures, interprété les analyses, rassuré le Producteur, guidé l’extraction, dégusté le jus qui se transforme… Mais c’est lorsque les Levures quittent la scène qu’il est sous les projecteurs.

C’est ce moment-là que j’aime bien. Une scène intimiste, à 3 personnages. Le Vin Nouveau, le Producteur et l’Œnologue.

Le Vin Nouveau placé dans le verre, est au centre de la scène. Il raconte. Une longue tirade. Il exprime sa couleur, son intensité, sa teinte. Il dévoile ses arômes, la maturité du fruit, son état d’oxydo-réduction. Il révèle sa structure. Acidité, tanins, rondeur. Concentration, densité, longueur.
L’Œnologue écoute. Parfois il demande une précision au Producteur. L’Œnologue est attentif, il cherche à comprendre. Son objectif est simple : amener le Vin Nouveau à l’équilibre gustatif.
Cet équilibre, gage d’un Vin réussi, ne vient pas du premier coup, ne vient pas tout seul. Souvent, le Vin Nouveau est tout d’abord agressif car à dominante vive et sèche. Il lui manque la rondeur, le gras, indispensables à un équilibre harmonieux. Cette rondeur, il faut aller la chercher, dans la peau, dans les pépins, dans l’intimité du raisin. Alors on prolonge la macération, on ajuste les températures et les doses d’oxygène, on cuit à petit feu, on infuse… Et on revient déguster le Vin Nouveau quelques jours plus tard. Et on reviendra encore jusqu’à atteindre l’équilibre recherché.

J’aime bien ce dialogue avec le Vin. Le Vin nous parle. Nous dit ses limites et son potentiel. Nous montre la voie vers l’équilibre. Il nous suffit de l’écouter. De l’entendre. Et de mettre notre savoir et notre expérience au service de son équilibre. De sa qualité future.

La scène se termine lorsque le Vin Nouveau arrive à l’équilibre, lorsqu’il exprime le meilleur de son potentiel. La vinification arrive à son terme. Alors Producteur et Œnologue décident de mettre au monde le Nouveau Vin. C’est l’écoulage.

Le rideau tombe. Fin de l’ACTE I.

Acte I – Scène 4. C’est la scène qui se déroule actuellement dans l’intimité des chais.
Les décisions qui sont prises là, vont influencer fortement le profil des vins nouveaux. Après des mois de travaux viticoles, des semaines de vendanges, ces quelques jours vont faire le millésime 2013. Inscrire définitivement sa qualité. Cela se passe ici et maintenant. Et j’adore y participer.
 

mercredi 16 octobre 2013

Bulles de Vin

L’automne est la période traditionnelle des prix littéraires. C’est aussi celle des sorties des nouveaux ouvrages. De nombreux écrits sur le vin sont sortis ces derniers temps, dont plusieurs BD. Le soir, après une longue journée passée dans les vignes ou dans les chais, j’aime bien me plonger dans une BD pour me détendre. Voici mes dernières lectures.

châteaux Bordeaux  4 - Les Millésimes (scénario Eric CORBEYRAN / dessins ESPE)

 
Alexandra Baudricourt reprend en main le Château le Chêne Courbe, une nouvelle équipe technique se met en place. Elle poursuit sa quête de produire le vin idéal dont rêvait son grand-père.

J’ai bien aimé cet épisode. Les choses se mettent en place, l’épilogue semble proche… Peut-être pour le tome 5 ? Eric Corbeyran m’a confié qu’il était déjà réalisé. Il sortira en mars prochain.








IN VINO VERITAS  1 - Toscane (scénario Eric CORBEYRAN / dessins Luca MALISAN)


Tessa élabore du vin bio dans un petit domaine de Toscane. Lionello est le PDG de la société TOMASINI leader des vins technologiques produits en grande quantité. Tout oppose Tessa et Lionello. Si ce n’est qu’ils sont… frère et sœur. Dans son testament, leur grand-mère leur a réservé une surprise…
 
La nouvelle saga vinicole d’Eric Corbeyran. La richesse du scénario, la maitrise du milieu du vin, des personnages connus du Bordelais, les superbes dessins de  Luca Malisan… Vivement la suite !

 





LES FONDUS DU VIN
BoRDEAUX (scénario RICHEZ et CAZENOVE / dessins PERAL)
BoURGOGNE (scénario RICHEZ et CAZENOVE / dessins CARRERE)

 

Historiettes en une planche un peu simplistes. C’est grand public et ça parle de vin, c’est donc à encourager.
Pour passer un petit moment sympa.






Les sorties prochaines :

MIMI, FIFI & GLOUGLOU (Michel Tolmer)

Nos 3 héros sont copains comme cochons. Ils aiment faire la fête et ont une passion commune : le Vin. Et surtout : la dégustation à l’aveugle. Ils passent tout leur temps à ça. Ils ne pensent qu’à ça. Chaque nouvelle bouteille est un nouveau défi, une nouvelle aventure, une nouvelle vie… 
 
Michel Tolmer est peintre et graphiste. Il travaille souvent dans le monde viticole pour lequel il réalise dessins, affiches, illustrations de livres… Il a sur ce monde du vin qui le passionne un regard décalé et hilarant. Retrouvez-le sur le blog glougeule – pour les hommes de glou
 
 
Benoist Simmat & Philippe Bercovici préparent leur nouvelle enquête dans le monde impitoyable du vin. Après le Bordelais avec Robert Parker et les grands patrons du CAC40, puis la Champagne avec Dom Pérignon, leur nouveau terrain d’exploration sera la Bourgogne. Nous sommes impatients.



Et puis cet album tant attendu, depuis 4 ans maintenant !   Le nouvel album d’ASTERIX

 

Un album d’un genre nouveau (?) puisque UDERZO en a confié le scénario à Jean-Yves Ferri et le dessin à Didier Conrad. Les nouveaux auteurs ont néanmoins travaillé en partenariat avec le père d’Astérix et Obélix. Je ne sais pas si on y parlera de vin, mais d’élevage en fûts certainement….
Sortie mondiale le 24 octobre.

dimanche 13 octobre 2013

Comment "cuisiner" les CABERNETS 2013 ?

Les Cabernets 2013 ont mieux mûris que les Merlots. Ils ont peu été affectés par les mauvaises conditions météo lors de la floraison, et ont évolués selon un cycle plus normal. Ils sont néanmoins tardifs avec une dizaine de jours de retard par rapport à 2012. Les conditions météo de septembre et octobre, favorables au développement de la pourriture grise, n’ont parfois pas permis de les récolter à maturité optimale. Certains Francs ont pu être récoltés au stade fruits mûrs. Les Sauvignons n’ont pu aller au-delà du stade fruit frais.
Un certain nombre de parcelles a dû être récolté prématurément du fait d’une dégradation de l’état sanitaire. Ces Cabernets immatures et abîmés pourront être cuisinés façon pochés. Voir  Comment "cuisiner"les Merlots 2013 ?

Les plus jolis Cabernets du millésime ont les caractéristiques suivantes :
§  richesse en Sucres moyenne – Acidités élevées
§  richesse en Couleur assez bonne pour les Francs et bonne pour les Sauvignons
§  arômes de type fruits frais avec absence de caractère végétal
§  pépins donnant peu de Tanins, d’autant qu’il y a peu de pépins dans les baies (1 à 2)
§  une certaine fragilité liée à la présence de Botrytis
§  une bonne fermentescibilité.
 
Ils n’expriment pas de caractères négatifs, mais parfois un manque de structure. Leur vinification doit donc favoriser la protection du fruit et la concentration.
 
Voilà ma «recette» des CABERNETS 2013 :


 «Epices» :
      §  sulfites pour protéger le fruit
§  tanins pour protéger la matière fragile
§  enzymes pour favoriser l’extraction
§  copeaux frais pour renforcer la structure
§  (option : copeaux grillés pour favoriser l’équilibre de bouche)
§  Sucre pour augmenter un peu le degré alcoolique
 
Cuisson :
On profitera des températures basses de rentrée de vendanges pour effectuer une légère macération préfermentaire à froid.
Pendant toute la macération fermentaire, on mijotera le marc à température douce (26°C). Dans la première partie, on favorisera l’extraction de la couleur et des arômes, par des brassages intenses (remontages, pigeages, délestages). Dans la deuxième partie de la macération, on continuera les brassages de manière decrescendo jusqu’à la fin de la fermentation. On prolongera la cuisson au-delà de la fermentation en remontant la température vers 32°C. On séparera le liquide des particules solides, dès qu’on aura atteint le niveau de concentration et d'équilibre recherché.
Le bon cuisinier, validera le process mis en œuvre par la dégustation régulière, tous les 2-3 jours. Si besoin, il modifiera les paramètres pour atteindre l’objectif produit.

samedi 12 octobre 2013

Comment "cuisiner" les MERLOTS 2013 ?

Il y a de nombreux points communs entre la Vinification et la Cuisine. Faire du vin c’est faire la Cuisine, au sens noble du terme. Voir :  Recettes de Cuisine

Alors, comment "cuisiner" les Merlots 2013 ?

Les caractéristiques des Merlots 2013 sont les suivantes :
      §  richesse en Sucres moyenne – Acidités élevées
      §  richesse en Couleur moyenne
      §  arômes de type fruits frais avec absence de caractère végétal
      §  pépins donnant peu de Tanins, d’autant qu’il y a peu de pépins dans les baies (1 à 2)
      §  une certaine fragilité liée à la présence de Botrytis.

Les Merlots 2013 sont de maturité et de concentration moyennes. Ils n’expriment pas de caractères négatifs, mais plutôt des manques : manque de couleur, manque de structure. Leur vinification doit donc favoriser l’extraction et la concentration.
Par ailleurs, concentration en sucres moyenne, richesse suffisante en nutriments pour les levures (azote assimilable) et températures extérieures modérées ne devraient pas poser de problème dans la gestion des fermentations alcooliques.

Voilà ma «recette» des MERLOTS 2013 :

«Epices» :
§  sulfites et tanins pour protéger la matière fragile
      §  enzymes pour favoriser l’extraction de la couleur
      §  copeaux frais pour renforcer la structure

Cuisson :
La matière étant fragile, les macérations préfermentaires à froid ne sont pas indiquées, il est préférable de démarrer les fermentations rapidement. La phase fermentaire sera rapide, il est donc nécessaire d’extraire de façon intense dès le début de la macération et jusqu’à la fin. Alcool et température seront les meilleurs alliés pour une bonne extraction. On cuira donc le marc à feu doux (29-30°C) pendant toute la phase fermentaire en multipliant les brassages (remontages, pigeages, délestages) pendant toute la durée de la fermentation et jusqu’à la fin. Pour parfaire la structure, on prolongera la cuisson au-delà de la fermentation en remontant la température vers 35°C, le temps qu’il faudra pour obtenir l’équilibre recherché (10 à 15 jours).
Comme toujours, c’est la dégustation qui guidera le cuisinier et pourra l’amener à adapter la recette pour atteindre l’objectif produit.

Variante :
Comme on réserve les meilleures pommes pour la tarte et celles un peu abimées pour la compote, voici une recette pour les Merlots qui seraient un peu abimés par la pourriture grise :

"bain Marie" de Thermovinification

Merlots façon pochés :
On portera au préalable du jus du raisin à une température proche de 75°C. On y plongera les baies abimées et l’on macérera pendant plusieurs heures. Ensuite on refroidira le tout rapidement vers 20 °C et on appliquera la cuisson comme dans la recette précédente. Cette recette permet d’éliminer les limites d’une vendange altérée et de favoriser l’expression de la couleur et des arômes du fruit.

dimanche 6 octobre 2013

Millésime 2013 : des vendanges difficiles

La date de vendange est un élément clé de la qualité du vin.
4 paramètres interviennent lors de son choix :
La Maturité du raisin. Elle sera choisie en fonction de l’objectif produit : profil Thiol ou Terpénique pour un raisin blanc, profil Fruit Frais ou Fruit Mûr pour un cépage rouge, maturité phénolique pour un objectif grand vin rouge…
L’Etat Sanitaire. A mesure que le raisin mûrit, sa fragilité à la pourriture grise augmente. La pourriture est un facteur limitant de la qualité, notamment les années favorables au développement du Botrytis.
La Météo. Les conditions météorologiques ne sont un facteur limitant en soit mais de façon indirecte. Elles peuvent accélérer ou ralentir l’évolution de la maturité. Et surtout favoriser grandement la dégradation de l’état sanitaire. Enfin la pluie peut diluer la vendange le jour même de récolte.
La logistique. La disponibilité de la troupe de vendangeurs ou de la machine à vendanger, les préparatifs du chai, une panne, une mise en bouteilles urgente… sont autant d’éléments qui peuvent décaler le jour de la récolte. Cela peut surprendre mais en fait de tels imprévus sont très courants.

Maturité 2013

Les observations faites à la Floraison et à la Véraison permettent de prévoir des dates de récolte théoriques.
Voir  2013 : petit millésime ?
 


Les analyses de Maturité Technologique montrent une bonne évolution des caractéristiques du jus du raisin (Sucres et Acides) des différents cépages, avec une dizaine de jours de retard sur 2012. L’année est marquée par des baies de taille moyenne à petite, avec des richesses en Sucre moyennes et des Acidités particulièrement élevées. En effet, l’ensoleillement limité de Septembre n’a pas permis à la plante de synthétiser de grande quantité de sucres. D’autre part, la croissance continue de la vigne bien alimentée en eau et en éléments minéraux pendant tout son cycle, n’a entrainé aucune période de stress et la vigne n’a pas eu besoin de consommer son Acide Malique.

    Maturité au 01 octobre 2013   © Réseau de maturité des Centres Œnologiques du Bordelais
 

Les analyses de Maturité Phénolique concernent les caractéristiques de la pellicule et des pépins des raisins. Elles indiquent pour les Merlots une concentration en Anthocyanes (couleur) qui continue à augmenter ou tend vers un palier. La richesse en couleur apparait moyenne. En effet, le manque d’ensoleillement de Septembre et la trop faible amplitude des températures entre le jour et la nuit (environ 10°C) n’a pas permis à la plante de concentrer les pellicules en Anthocyanes. L’extractibilité de la couleur est également imparfaite. Par contre les pépins apparaissent dans l’ensemble, d’un bon niveau de maturité.
 
Evolution de la concentration en Anthocyane d’une parcelle de Merlot (Méthode CASV)

 
Valeurs moyennes des parcelles de Merlot (Méthode Glories)
 

Même si la grande hétérogénéité de la vendange la rend particulièrement difficile cette année, la dégustation des baies est toujours très riche en information et très pertinente. Elle révèle des jus assez sucrés mais très acides. La chair est encore un peu gélatineuse, notamment autour des pépins. Les peaux sont dans l’ensemble encore croquantes mais apparaissent très fines dans certains cas. Les pépins deviennent bruns, s’aoûtent et perdent leur agressivité astringente. Les arômes végétaux ont totalement disparus, «brûlés » par les températures élevées du mois d’août, ce que confirment les analyses d’IBMP (caractère aromatique poivron vert). Les arômes dominants sont fruités. La plupart des parcelles de Merlot sont au stade fruit frais, seules les plus précoces expriment le fruit mûr. Ces indications montrent que la maturité des Merlots évolue bien et que la plupart ne sont pas à leur maturité optimale à ce jour.
Une dégustation attentive des baies révèle une autre indication : il semble que dans de nombreuses parcelles, la matière ne soit pas très riche, pas très dense, pas très expressive… signe non pas d’un manque de maturité mais plutôt d’un manque de concentration.

Etat Sanitaire

La pourriture grise (Botrytis cinerea) est apparue très tôt au vignoble. Elle s’est installée au cœur des grappes sur les microblessures dues à la mauvaise floraison et aux boutons floraux avortés. En sommeil pendant le bel été 2013, elle est réapparue en septembre, suite à 15 jours froids et humides (06 – 20 septembre), avec des nuits chaudes (vers 15°C) et une humidité en permanence à saturation. Les premiers développements sur raisin ont étés observés vers le milieu du mois suite à des éclatements de baies. Les parcelles les plus fragiles sont bien sûr les parcelles de Merlot, sur sols filtrants ou labourés, ainsi que celles pour lesquelles la protection antibotrytis fait défaut. Ce sont également les parcelles les plus précoces et les plus mûres. Sur ces parcelles, la pourriture se développe tout d’abord rapidement, mais un temps chaud et sec à partir du 22 - jour de l’automne - fait sécher les grappes et transformer le Botrytis en pourriture noble. Un nouvel épisode pluvieux à la fin du mois de septembre relance le développement de la pourriture et déclenche le démarrage des vendanges.

Pourquoi une telle pression du Botrytis cette année ?

Il y a les conditions climatiques, bien sûr, favorables au développement du champignon, sur les raisins comme dans les prés et les bois. Mais il y a également la structure même de la pellicule des raisins de ce millésime. Celle-ci apparait particulièrement fragile et donc favorable à l’installation du Botrytis. Depuis 20 ans, le laboratoire de l’INRA de Bordeaux (ISVV) mesure le risque Botrytis (Potentiel de Réceptivité au Botrytis - PRB) par l’analyse des constituants de la pellicule des cépages Sauvignon B et Merlot N. Les Merlots de 2013 présentent d’une part, une importante teneur en Pectines Hydrosolubles correspondant à un substrat facilement dégradable par le Botrytis, et d’autre part une faible teneur en Tanins Pelliculaires correspondant à peu de défense de la pellicule vis-à-vis des attaques du Botrytis. Ainsi le PRB qui correspond au rapport de ces deux données est-il particulièrement élevé, ce qui correspond à un très grand risque Botrytis. C’est même le risque le plus élevé mesuré depuis 1994 !
Plus de détails : Potentiel de Réceptivité des baies de raisin au Botrytis en 2013

Vendanges

En ce début octobre, les Merlots des terroirs les plus précoces sont à maturité optimale. Les parcelles de maturité médiane sont au stade fruit frais et arriveront à pleine maturité en milieu de semaine prochaine, les parcelles les plus tardives à la mi-octobre. C’est à la mi-octobre également que les premiers Cabernets francs arriveront à maturité.
Malheureusement, la dégradation de l’état sanitaire dans de nombreuses parcelles ne permettra pas d’attendre ces dates idéales. De grandes surfaces de Merlot ont été récoltées ces jours derniers dans une course contre la montre pour rattraper le Botrytis et assurer le volume d’une récolte qui s’annonce déjà très déficitaire.
Tous les terroirs ayant tendance à vendanger en même temps, les plus précoces comme les plus tardifs, des problèmes de disponibilité des troupes de vendangeurs et de machine se posent. Par ailleurs, les caprices de la météo autant que l’imprécision des prévisions météorologique ajoutent à la confusion qui règne actuellement dans le vignoble. Les esprits s’échauffent et le pessimisme règne. Le consultant, par sa connaissance, son expertise et sa capacité à prendre du recul est l’allier du producteur. Son analyse demeure rigoureuse et sereine afin de l’aider à faire les bons choix.