mercredi 7 octobre 2015

2015 : un millésime pas si précoce que ça

Les conditions météo de l’année 2015 ont été très favorables à une bonne évolution de la vigne et de la vendange. Dans toutes les régions viticoles on souligne la qualité du millésime ainsi que sa précocité. Partout, on a commencé les vendanges très tôt, fin août. Fin septembre, les vendanges sont terminées en Champagne, en Beaujolais, en Bourgogne, dans le pourtour méditerranéen… A Bordeaux, si on a bien vendangé nos Crémants et nos blancs secs très tôt, la récolte des cépages rouges vient à peine de commencer.
 
La maturité serait-elle en retard à Bordeaux ?
La météo a-t-elle été moins favorable qu’ailleurs ?


2015 : un millésime au sommet
                                              

A Bordeaux, l'été 2015 a été l'un des plus chauds jamais enregistré. L'effet bénéfique sur la qualité du millésime 2015 est évident et tout le monde a compris que 2015 sera un bon millésime.
Voir  Millésime 2015 : sous les meilleurs auspices

 
 
 
Si les fortes chaleurs de juillet ont rapidement concentré les baies en Sucres et fortement dégradé les Acides, il ne s'agit là que de la maturité du jus de raisin, que l'on appelle maturité technologique. Elle est essentielle pour les vins effervescents, et importante pour les vins blancs secs et les rosés. Elle l'est beaucoup moins pour les vins Rouges.  En effet, toutes les spécificités d'un vin rouge sont contenues dans la peau des raisins. La maturité technologique n'est pas suffisante. Ce que recherchent le producteur et le winemaker est la maturité de la peau : maturité phénolique et aromatique.
                                                                                

Une Maturité Technologique précoce

Les conditions météo de l'année 2015 - chaleur et sècheresse - ont favorisé un arrêt de croissance précoce de la vigne. Après la véraison, le jus des baies s'est rapidement concentré en Sucres pour atteindre des degrés probables élevés. Les Acidités ont, elles, rapidement chuté par consommation de l'Acide Malique lors des épisodes de fortes chaleurs. Ainsi, dès les premiers jours de septembre, les différents cépages rouges ont atteint un bon niveau de Maturité Technologique, faisant de 2015 une année précoce.

Maturité au 20 septembre 2015   ©EnoSens
 
Une Maturité Phénolique décalée
Après cet été caniculaire qui annonçait le millésime 2015 comme un millésime ’’solaire’’ (à l’image de 1990 ou de 2003), le mois de septembre a été frais et légèrement arrosé, entrainant 2015 dans une fin de maturation lente (rappelant 2000 ou 2012) et un style beaucoup plus frais.
 

Le mois de septembre frais (- 2,5°C par rapport aux normales), présente vers le milieu du mois, une période humide avec une faible amplitude des températures entre le jour et la nuit (environ 10°C), qui n’a pas permis à la plante de concentrer les pellicules en Anthocyanes, ni à la pellicule de s'affiner et de devenir perméable. 





Maturité Phénolique au 20 septembre 2015 ©EnoSens


Les analyses de Maturité Phénolique indiquent pour les Merlots des pépins d'un bon niveau de maturité, un bon potentiel en couleur (Anthocyanes) mais avec une extractibilité des Anthocyanes moyenne.
 
 

Une Maturité Aromatique retardée
La dégustation des baies, très riche en informations, permet une approche très pertinente de la maturité du raisin.
Début septembre, les Merlots présentent des jus très sucrés et peu acides. La chair est encore gélatineuse et les peaux encore dures et épaisses. Les pépins deviennent bruns. Les arômes végétaux ont totalement disparus, «brûlés » par les températures élevées de juillet. L’expression aromatique est plutôt neutre.
A la mi-septembre, la chair perd son caractère gélatineux et tend à se liquéfier. Les peaux sont dans l’ensemble encore dures et épaisses. Les pépins tendent à s’aoûter, ils sont agréables avec des tanins doux, sans agressivité astringente ou amère. Les arômes de fruits frais sont dominants.
Fin septembre, les peaux sont toujours dures, les pépins sont mûrs. La plupart des parcelles de Merlot ont dépassé le stade fruit frais, et expriment soit le fruit mûr, soit sont dans un ’’vide aromatique’’ précédent le fruit mûr pour les plus tardives. Ces indications montrent que la majorité des Merlots est arrivée à maturité optimale.
Certains repoussent encore la date de récolte car les peaux toujours dures leur apparaissent comme des signes de maturité inaboutie. Mais il faut rappeler que les peaux dures sont liées aux conditions de sècheresse de l’année. Pour qu’elles s'affinent il faudrait qu’il pleuve. Ce qui n'est en aucun cas souhaitable, car cela dégraderait l'état sanitaire.
                                                                                               
Un Etat Sanitaire parfait
Chaque année, le laboratoire de l’INRA de Bordeaux (ISVV) mesure le risque Botrytis (Potentiel de Réceptivité au Botrytis - PRB) par l’analyse des constituants de la pellicule des cépages Sauvignon B et Merlot N. Les Merlots de 2015 présentent d’une part, une faible teneur en Pectines Hydrosolubles correspondant à un substrat difficilement dégradable par le Botrytis, et d’autre part une importante teneur en Tanins Pelliculaires correspondant à une bonne défense de la pellicule vis-à-vis des attaques du Botrytis. Ainsi le PRB qui correspond au rapport de ces deux données est-il particulièrement faible, ce qui correspond à un faible risque Botrytis.
Le risque de voir une pourriture grise explosive comme en 2013, apparait donc faible cette année.


Botrytis, très discret  au vignoble pendant toute la saison, est apparu suite aux pluies de début août. Il a commencé à se développer vers la mi-septembre, après une semaine pluvieuse avec des nuits douces (Températures proches de 15°C). Heureusement, l’installation d’un temps sec avec du vent d’Est a permis de bien sécher les raisins et de résorber la pourriture.
En 2015, Botrytis sera rarement le facteur limitant qui déclenchera les vendanges ; la plupart des raisins seront récoltés dans un état sanitaire parfait. 
 
 
Des Dates de Récolte "normales"
Les observations faites à la Floraison et à la Véraison permettent de prévoir les dates de récolte théoriques suivantes :


Stades Phénologiques Merlots Libournais 2015  ©EnoSens

La méthode Dyostem est une modélisation de la maturation du raisin à partir de la mesure du chargement en Sucres des baies. C’est-à-dire la quantité de Sucres synthétisée dans la baie, en s’affranchissant des variations de volume de la baie. Lorsqu’il n’y a plus de Sucres synthétisés dans la baie, on parle d’arrêt de chargement. A partir de la date d’arrêt de chargement, le modèle projette 2 dates théoriques de maturités optimales :
§  une maturité Fruits Frais, correspondant à un premier niveau de maturité favorisant l’expression du fruit et la fraicheur
§  une maturité Fruits Mûrs, correspondant à un haut niveau de maturité favorisant la complexité et le volume de bouche.

Les données Dyostem pour les Merlots 2015 du Libournais définissent les dates de maturité suivantes :
§   Fruits Frais  : à partir du 08 septembre (pour l'élaboration des vins rosés)
§  Fruits Mûrs : à partir du 16 septembre pour les parcelles les plus précoces, du 23 septembre pour la plupart des parcelles et du 27 septembre pour les plus tardives.


Dates de maturité Fruits Frais / Fruits Mûrs - Merlot 2015   © Dyostem - Vivélys

On notera le parallèle avec les dates théoriques définies selon les Stades Phénologiques.

La récolte des Merlots a effectivement commencé vers le 15 septembre dans les secteurs les plus précoces. Elle s’est intensifiée à partir du 21, avec un démarrage général vers le 25. L’état sanitaire est partout, parfait.
La taille des baies, moyenne à petite, suite au stress hydrique important de la plante pendant toute la saison, annonce des rendements légèrement déficitaires.
Partout, la qualité s’annonce magnifique.