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L'Ennemi Public N°1 |
L’état sanitaire, parfait jusque fin
septembre, s’est progressivement dégradé à partir du weekend du 06-07 octobre,
suite à la conjonction de pluies régulières et d’une température de 18-20°C
quasi-constante de jour comme de nuit.
Les Merlots, mûrs et avec des peaux
devenues plus fines après les pluies, sont devenus très sensibles au développement
du Botrytis. La pourriture des baies les plus
avancées en maturité était la condition sine qua non à accepter pour récolter
un ensemble à maturité optimale. Leur récolte a été accélérée et s’est terminé vers le 15 octobre, permettant de ramasser l’essentiel de
la vendange en bon état.
Les Cabernets francs ont suivi le même chemin. Leur état sanitaire ne s’est
dégradé qu’à mesure qu’ils atteignaient leur pleine maturité, ne remettant pas
en cause leur qualité. Ainsi la plupart des francs ont été récoltés mûrs et
sains. Les Cabernets sauvignons précoces se sont comportés de la même manière.
Les plus tardifs ont vu leur état sanitaire se dégrader alors que leur maturité
n’était pas optimale. Et dans
certaines situations, il a fallu les récolter avant que leur état sanitaire ne
soit trop dégradé.
Une récolte express
La très lente évolution de la maturité a
entrainé une attente patiente de la part des producteurs. Si les équilibres
Sucres-Acides ont été obtenus assez tôt, l’extractibilité des composés de la
pellicule des raisins (couleur, arômes, gras) ne s’est faite que tardivement.
Il a donc fallut attendre et accepter le risque Botrytis.
Après beaucoup d’observations, de
patience, de visite de parcelles, de dégustation des baies, les vendanges des
rouges ont commencé fin septembre pour les secteurs les plus précoces et
véritablement le 8 octobre pour la majorité des secteurs, soit 3 semaines plus
tard que le millésime 2011. L’essentiel des rouges a été récolté en à peine 15 jours, entre le 8 et le
25 octobre, à la fois pour les merlots et les cabernets.
D’une manière générale, les Merlots ont
pu être récoltés à un très bon niveau de maturité et dans un bon état
sanitaire. Les Cabernets francs sont arrivés à maturité en même temps que le
Botrytis se développait au vignoble. La plupart ont pu être sauvés. Il en est
de même pour les Cabernets sauvignons précoces. Pour les plus tardifs, il aura
fallu trouver le bon compromis entre maturité et état sanitaire.
Dans tous les cas, après une longue
attente, en poussant le risque au maximum, on a assisté au vignoble à une
véritable course contre la montre pour rentrer au plus vite cette belle
vendange que nous disputait le Botrytis. Les moyens modernes de récolte et de
tri de la vendange ont permis aux producteurs de gagner la partie.
La vendange particulièrement hétérogène
suite à la floraison perturbée, comportait des grappes et des baies en retard
(15 jours en moyenne). Plus petites, plus dures, moins colorées, moins sucrées,
plus acides. En un mot, moins mûres. Il convenait de les éliminer par le tri, avant
récolte, à la récolte, ou à la réception.
Des vinifications très techniques
La maturation des cépages rouges a été lente
mais favorisée par les températures douces de septembre et octobre, permettant
d'atteindre de très belles concentrations des pellicules en couleur et en
fruits, ainsi qu'une parfaite maturité des pépins. La plupart des parcelles ont
pu être vendangées à un niveau de maturité très abouti, sans surmaturation.
La vinification des
Merlots fut relativement aisée avec de bonnes cinétiques fermentaires,
favorisées par une bonne richesse naturelle en azote assimilable, des
potentiels en alcools modérés (13 – 13,5 %) et des températures extérieures
douces. Par contre, l’extraction au cours de la macération a été bien plus
complexe. Il fallait bien travailler la matière pour extraire suffisamment de
couleur et de structure.
En fin de fermentation les vins
apparaissaient colorés mais étaient difficiles à déguster : un peu austères, très acides et manquant
cruellement de gras. Les opérations d’immergeage des marcs, cliquage et
macération finale à 30°C avec parfois des délestages juste avant écoulage furent très bénéfiques. Après 3 semaines de macération, les vins ont gagné en sucrosité, en gras, en chair, enrobant de ce fait
l’acidité des vins et équilibrant la structure.
La vinification des Cabernets fut
pointue car il fallait suffisamment extraire, sans aller trop loin. Il fallait
trouver le juste équilibre. En étant vigilant on a obtenu des vins
colorés, avec beaucoup de fruit, de fraicheur et de rondeur. Comme pour les
Merlots, les macérations post fermentaires ont été très bénéfiques pour
parfaire les équilibres.
Des élevages bénéfiques
Les premiers mois d’élevage, en cuves et
en barriques, ont permis de parfaire les équilibres et favoriser l’expression
du fruit. Les vins rouges nouveaux ont gagné en rondeur et en gras et ont
exhalé toute leur complexité de fruit, gardant beaucoup de fraîcheur. En
barriques, bois et vin se marient bien, sans dominance de l’un sur l’autre,
même si le chemin d’élevage est encore long avant d’atteindre complexité et
harmonie.
La compétence des hommes
Il faut bien avouer que 2012 a accumulé
un certain nombre de handicaps. La météo a été peu favorable pendant tout le
cycle végétatif de la vigne, et il en a résulté une vendange particulièrement
hétérogène et une année tardive. Pourtant, malgré ces facteurs limitant, les
vins de 2012 présentent de nombreuses qualités.
Les 10 facteurs qui ont favorisé la qualité du millésime
2012
§
des
rendements modérés favorisant une bonne évolution de la maturité
§
de
très grandes amplitudes thermiques en été favorisant la concentration des
pellicules en couleur et en arômes
§
sècheresse
et chaleur en août qui ont brûlé les
arômes végétaux
§
douceur
en septembre et octobre qui ont permis de conserver toute la fraicheur des
arômes de fruit
§
une
maturation lente et régulière ayant conduit à un très beau niveau de maturité
des pellicules
§
une
très bonne maturité des pépins, libérant peu de tanins astringents
§
de
bons équilibres Sucres-Acides
§
une
bonne fermentescibilité des moûts avec peu de concurrence de la part des
levures Brettanomyces
§
des
températures extérieures fraiches ayant facilité les maitrises thermiques
§
un
grand savoir-faire techniques des hommes
C’est le facteur clé de la qualité du
millésime 2012 : le savoir-faire
technique des hommes.
L’année était tardive, alors on a
attendu, patiemment, que la maturité s’affine.
La vendange était hétérogène, alors on a
trié : à la vigne, à la récolte, au chai…
Le Botrytis s’est développé parfois de
façon fulgurante, alors on a mis les bouchées doubles, pour vendanger plus vite
que jamais et prendre la pourriture de vitesse.
Il y avait dans certaines situations un
risque de dilution, alors on a effectué des saignées, pour concentrer la
matière.
Le volume de production était
déficitaire, alors on a particulièrement soigné l’extraction de la matière pour
chaque cuve. Comme on a apporté un grand soin à la gestion des températures
afin de conserver tout le potentiel aromatique de la vendange.
Ce savoir-faire technique des gens de
caves a grandement évolué ces dernières années. Ainsi, avec des conditions
comparables à des millésimes comme 1993 ou 1994, allons-nous cette année
produire un millésime du style 2001 ou 2008. Et peut-être avec ce millésime
2012, peut-on affirmer qu’il n’y aura plus jamais de petit millésime à Bordeaux !
De jolis vins Primeurs
Les vins blancs secs et rosés
Les blancs secs ont été récoltés début septembre,
avant les pluies. Les conditions de l'été, sec et doux, avec des nuits fraiches, ont permis de maintenir un état sanitaire parfait, et de conserver toute la fraicheur aromatique. Les rendements sont particulièrement faibles (50 hl/ha), mais la qualité est remarquablement
réussie. Après des fermentations assez rapides, les sauvignons s'expriment en
intenses notes exotiques et d'agrumes, les sémillons en notes florales.
L’élevage sur lies fines permet de fondre la nervosité par l'acquisition de
gras et de longueur de bouche. Un grand millésime de sec à Bordeaux !
Les rosés récoltés à partir de la dernière décade de
septembre, qu'ils soient de pressée ou de saignée, sont également très réussis.
Leur cinétique fermentaire fût exceptionnellement rapide et sans difficulté.
Ils se caractérisent par des couleurs pâles comme le veut la tendance actuelle.
Les arômes sont explosifs avec une grande pureté d’expression : fruits frais,
notes de bonbons acidulés. Leurs bouches sont souples, fraiches et équilibrées,
gagnant là encore, en gras et en finesse sur lies. Une grande réussite !
Les vins rouges
2012 est un excellent millésime
de blancs secs et de rosés, mais ne sera pas un grand millésime de rouges comme
le sont 2009 et 2010. La Nature n’a pas été assez généreuse.
Un grand millésime, c’est quand
tous les producteurs réussissent, quand tous les vins sont bons. En 2012, le
climat a été trop capricieux. Il a engendré beaucoup d’hétérogénéité. Selon la
précocité des parcelles. Selon les types de sols qui ont réagi différemment au
stress hydrique de l’été. Selon la compétence viticole des hommes face aux
attaques du mildiou ou du botrytis. Selon les cépages. Selon les choix de date
de récolte. Selon la gestion du risque botrytis. Selon les choix techniques en
vinification et en élevage…
Mais 2012 est assurément un bon millésime.
Les rendements sont
déficitaires. 40 hl/ha à Pomerol, 45 hl/ha en Médoc, 50 hl/ha à Saint-Emilion
ou en Côtes, 55 hl/ha en Entre2Mers.
Les principales caractéristiques
des vins du millésime sont :
-
des couleurs sombres et franches
-
des arômes de fruits mûrs avec
beaucoup de fraicheur, rappelant les 2009
-
des bouches rondes et
équilibrées, avec de la sucrosité.
Les Merlots sont colorés, ronds
avec de beaux arômes de fruits mûrs. Les Cabernets francs sont souples et
frais, avec de belles expressions de petits fruits noirs et d’épices. Les meilleurs
Cabernets sauvignons sont concentrés en couleur et en structure, avec des nez
de fruits rouges et de notes poivrées. Les Malbecs sont très réussis : sombres
en couleur et puissants en structure, exprimant d’intenses arômes d’épices.
Les vins rouges de 2012 sont
dans l’ensemble supérieurs aux 2011. Davantage de fruit, et de rondeur.
Que
leurs manque-t-il pour faire de grands vins ? Un supplément de structure. De
densité comme les 2009 ou de puissance comme les 2010. Mais ils feront de jolis
vins, avec une bonne capacité de garde.
Les meilleures réussites du millésime
sont élaborées sur les terroirs argileux, avec du Merlot et du Cabernet franc. Avantage
à la rive droite
Le millésime 2012 est un bon millésime, mais,
Bon ou Très Bon ?
A vous de juger. Et bonne dégustation
des Primeurs !
Note sur les vins liquoreux
J’ai une grande connaissance des
liquoreux de Bordeaux où j’ai été consultant pendant près de 10 ans. Mais j’ai
aujourd’hui pris trop de distance avec ces vins pour en avoir un avis a priori.
Je préfère donc m’abstenir et laisser ceux qui y vinifient exprimer leurs conclusions.