lundi 29 octobre 2012

L'Emotion des Ecoulages

L’écoulage est un moment tout à fait particulier de la vinification.
Après plusieurs semaines de travail et de soins quotidiens, arrive le moment où le vin dans la cuve  à atteint l’équilibre recherché. On sépare alors le vin nouveau des particules solides (le marc), c’est l’écoulage. C’est un moment de satisfaction, en même temps teinté d’une certaine nostalgie. C’est un moment chargé d’émotion.
 
Cela fait un mois que Producteur et Consultant entourent ce vin de toute leur application.
On est allé dans les parcelles. On a observé, on a analysé, on a touché les raisins, on a porté les baies à notre bouche pour les goûter. On a mis une grande application à choisir le jour J pour couper les raisins de chaque parcelle. On a organisé une réception au chai pour accueillir cette vendange. On a mis toute notre application pour nettoyer les raisins de toute imperfection. Puis on les a mis en cuve, avec délicatesse.
Depuis, chaque jour, on entoure cette vendange de tous nos soins. On baigne les particules solides dans le jus, toujours à la bonne température. On les douche plusieurs fois par jour au cours des remontages. On les brasse, on les pige, on les déleste. La matière se transforme. Le jus se colore, s’enrichi en arômes. Il prend de la structure, s’arrondi, se densifie, s’enrobe. Jusqu’à l’équilibre. On le goûte très régulièrement pour accompagner cette transformation. On brasse un peu plus intensément, on modifie la température, pour que le vin se sente bien, pour qu’il évolue harmonieusement.
 
Producteur et Consultant goûtent chaque cuve afin d'établir le plan d'écoulage
 
Producteur et Consultant forment le couple qui assiste à la naissance de ce nouveau-vin. L’écoulage est le moment où le nouveau-né a atteint son équilibre, sa capacité à continuer sa vie de manière autonome, séparée du marc. C’est un moment de satisfaction. L’aboutissement de ses longues semaines de soins. Le résultat de tout le travail mis en œuvre. Mais c’est aussi un moment douloureux. Comme la perte d’un ami cher, comme un abandon. Après écoulage le vin, tel un adolescent plein d’assurance, va courtiser les Bactéries lactiques. Il n’a plus besoin de ses parents. Ceux-ci n’auront plus qu’à le surveiller. A la fois fiers de ce petit qui grandi, et nostalgiques de sa gestation.

vendredi 26 octobre 2012

Recette N°4 : Cabernet Sauvignon 2012 à la Pauillacaise

Afin d’élaborer une recette adaptée au millésime, Il est indispensable de bien comprendre la matière première que l’on met en œuvre - avec ses qualités et ses limites. C’est pour cela que l’œnologue consultant passe tant de temps dans les vignes à la veille de la récolte.
 
Objectif Produit : Un Grand Vin Rouge Médocain. C’est un vin de concentration. Sa couleur est sombre. Ses arômes intenses et complexes expriment les petits fruits noirs avec des notes poivrées. Sa bouche est riche, puissante et structurée avec des tanins mûrs apportant de la charpente. Ce n’est pas un vin à boire tout de suite. C’est un vin de garde. Un vin de patience qu’on laissera mûrir plusieurs années avant d’apprécier toute sa complexité.
 
 
Produits frais : Tous les Cabernets sauvignons 2012 ne seront pas aptes à réaliser cette recette. On choisira les plus beaux, les plus mûrs et les plus sains. Voici leurs caractéristiques :
      §  les équilibres Sucres – Acides sont imparfaits : Acidité élevée et Sucres un peu faibles
      §  les peaux sont très riches en couleur avec une extractibilité moyenne
      §  les arômes sont de type fruits frais à fruits mûrs, avec absence de caractère végétal
      §  les pépins donneront peu de tanins, notamment peu de tanins astringents
      §  la fermentescibilité est bonne.
 
«Epices» : On utilisera comme adjuvant :
      §  Sulfites pour favoriser l’extraction
      §  Enzymes à l’encuvage dans le même objectif
      §  Sucre pour augmenter un peu le degré alcoolique
      §  (Option : copeaux frais pour favoriser la rondeur de bouche).
 
Cuisson :
A la réception des raisins au chai, on favorisera la concentration de la matière en éliminant environ 20% du jus. On profitera des températures basses de rentrée de vendange pour mettre en œuvre une légère macération pré-fermentaire à froid, favorable à l’extraction.
Pendant toute la macération fermentaire, on "cuira" le marc à 28°C. Dans la première partie, on favorisera l’extraction de la couleur, des arômes, et de la structure par des brassages intenses. On privilégiera les pigeages et les délestages. Dans la deuxième partie de la macération, on continuera les brassages de manière decrescendo jusqu’à la fin de la fermentation. Ensuite, on remontera la température vers 32°C pour favoriser l’enrobage de la matière. On mijotera pendant au moins 15 jours au cours d'une macération post-fermentaire, avec d’éventuels mouillages en douceur du chapeau de marc. La dégustation régulière, tous les 2-3 jours, permettra de choisir le moment où l'on séparera le vin nouveau des particules solides.
Le bon cuisinier modifiera, si besoin, les paramètres pour atteindre l’objectif produit.
 
Bonne dégustation !

lundi 22 octobre 2012

Recette N°3 : Cabernet FRANC 2012 à la Libournaise

Le Cabernet franc est un cépage présent surtout dans le Sud-Ouest (50% des surfaces plantées en France). Il est également très présent dans le Val de Loire. Là-bas il peut être utilisé en monocépage (Chinon, Bourgueil), alors qu’à Bordeaux il entre dans un assemblage avec d’autres cépages. On le trouve essentiellement dans les appellations du Libournais. Il donne des vins marqués par leur souplesse, leur fraicheur de bouche et leur expression aromatique intense et complexe. Sa concentration en couleur et en structure est moyenne.
 
Produits frais : On choisira de beaux Cabernets francs du millésime 2012, d’un bon niveau de maturité et triés de toute présence de Botrytis cinerea. Voici les caractéristiques des Cabernets francs en 2012 :
      §  les équilibres Sucres – Acides sont bons
      §  les peaux sont moyennement riches en couleur
      §  les arômes sont de type fruits frais à fruits mûrs, avec absence de caractère végétal
      §  les pépins donneront peu de tanins, notamment peu de tanins astringents
      §  la fermentescibilité est bonne.
 
 
Objectif Produit : Un vin rouge de Bordeaux coloré, aux arômes intenses de fruits et d'épices, avec une pointe de fraicheur. Sa bouche est ronde et équilibrée. Ce n’est pas un vin fait pour être apprécié tout seul, mais pour prendre part à un assemblage futur.
 
«Epices» : On utilisera comme adjuvant :
      §  Sulfites pour protéger le fruit
      §  Enzymes pour favoriser l’extraction
      §  Copeaux frais pour favoriser l’équilibre de bouche.
 
Cuisson :
Point n’est besoin de vouloir lui donner une couleur ou une structure intense qu’il ne possède pas. Il s’agit plutôt de privilégier ses particularités : fruité, rondeur et fraicheur.
A la réception des raisins au chai, on augmentera la concentration de la matière en éliminant environ 10% du jus. On profitera des températures basses de rentrée de vendange pour mettre en œuvre une légère macération pré-fermentaire à froid, favorable à l’extraction.
Pendant toute la macération fermentaire, on mijotera le marc à température douce (25°C). Dans la première partie, on favorisera l’extraction de la couleur et des arômes, par des brassages intenses (remontages, pigeages, délestages). On limitera les brassages dans la deuxième partie de la macération. La macération post-fermentaire se fera à 35°C pendant 1 semaine à 10 jours. On séparera le liquide des particules solides, dès qu’on aura atteint le niveau de concentration et d'équilibre recherché.
Le bon cuisinier, validera le process mis en œuvre par la dégustation régulière, tous les 2-3 jours. Si besoin, il modifiera les paramètres pour atteindre l’objectif produit.
 
Bonne dégustation !

samedi 20 octobre 2012

Recette N°2 : MERLOT 2012 Grand Cru

Objectif Produit : Un Grand Vin Rouge comme on sait les faire à Bordeaux (oserais-je dire : Et nulle part ailleurs !). D’une couleur profonde, il exprime des arômes mûrs et complexes. Sa bouche est dense, puissante et en même temps ronde, onctueuse, avec une magnifique longueur. Ce n’est pas un vin à boire, mais plutôt un vin fait pour être partagé. On choisira le moment, le plat d’accompagnement, et bien sûr les convives avec qui on partagera cette expérience. C’est un vin de dégustation, un vin d’échanges, un vin de communion.

Produits frais : On choisira les plus beaux Merlots du millésime 2012. Ceux exprimant exclusivement des fruits mûrs et originaires des meilleurs terroirs.

«Epices» : On utilisera comme adjuvant :
      §  Sulfites pour favoriser l’extraction
      §  Enzymes à l’encuvage dans le même objectif
      §  Neige carbonique toujours dans le même objectif (c’est tout simplement du gaz carbonique à très basse température)
      §  (Option : copeaux frais pour favoriser la rondeur de bouche).

Cuisson :
Dès la réception des raisins au chai, on augmentera la concentration de la matière en éliminant environ 20% du jus. Ce jus de raisin n’est constitué que d’eau, de sucres et d’acides. En l’éliminant très tôt, on favorisera l’extraction des éléments contenus dans la pellicule (couleur, arômes et rondeur) pour la fraction de jus restante.
On profitera des températures basses de rentrée de vendange et de l’adjonction de neige carbonique pour mettre en œuvre une macération pré-fermentaire à froid, favorable à l’extraction.
Dans la première partie de la macération fermentaire, on mijotera le marc à température douce (25°C). On favorisera l’extraction de la couleur et des arômes, par des brassages (remontages, pigeages, délestages) intenses pendant cette phase. Dans la deuxième partie de la macération, on remontera la température vers 28°C pour favoriser l’extraction de la structure, et on continuera les brassages de manière decrescendo jusqu’à la fin de la fermentation. La macération post-fermentaire se fera à 30°C pendant au moins 15 jours, avec d’éventuels mouillages en douceur du chapeau de marc. Lorsqu'à la dégustation, on aura atteind le niveau de concentration et d'équilibre recherché, on séparera le liquide des particules solides.
Le bon cuisinier, validera le process mis en œuvre par la dégustation régulière, tous les 2-3 jours. Si besoin, il modifiera les paramètres pour atteindre l’objectif produit.

Bonne dégustation !

vendredi 19 octobre 2012

Recette N°1 : MERLOT 2012 à la Bordelaise

Non, non ! Point de cèpes dans cette recette traditionnelle du Sud-Ouest. Tout champignon (dont Botrytis cinerea) sera écarté au préalable, à la vigne avant récolte, au moment de la récolte, ou à l’arrivée de la vendange au chai.
 
Objectif Produit : Un vin rouge de Bordeaux coloré, aux arômes de fruits rouges. Sa bouche est ronde, gourmande et équilibrée. A Bordeaux, on dit un vin fun. C’est un vin fait pour accompagner la cuisine de tous les jours. Si c’est un vin très technique, ce n’est pas un vin de technicien. Ce n’est pas un vin fait pour être dégusté, mais plutôt un vin à boire, tout simplement parce qu’il est bon.
 
Produits frais : On choisira de beaux Merlots du Bordelais. Comme nous l’avons vu précédemment  MATURITE 2012, où en est-on au 30 septembre ?, voici les caractéristiques des Merlots en 2012 :
§  les équilibres Sucres – Acides sont bons
      §  les peaux sont riches en couleur (Anthocyanes) mais leur extractibilité est moyenne
      §  les arômes sont de type fruits frais à fruits mûrs, avec absence de caractère végétal
      §  les pépins donneront peu de tanins, notamment peu de tanins astringents.
Par ailleurs, les potentiels en alcool sont raisonnables (<14%), les doses naturelles d’azote assimilable (nutriments pour les levures) sont suffisantes, les raisins ont été lavés par les pluies, et les températures extérieures sont moyennes ; toutes conditions favorables à des fermentations alcooliques sans problème.
 
«Epices» : On utilisera comme adjuvant :
      §  Sulfites pour favoriser l’extraction
      §  Enzymes à l’encuvage dans le même objectif
      §  Copeaux frais pour favoriser la rondeur de bouche
      §  Levures favorisant l’expression aromatique fruit des raisins.
 
Cuisson :
Dans la première partie de la macération, on mijotera le marc à température douce (25°C). Afin de favoriser l’extraction de la couleur et des arômes, on positionnera l’essentiel des brassages (remontages, pigeages, délestages) pendant cette phase.
Dans la deuxième partie de la macération, on remontera la température vers 28°C pour favoriser l’extraction de la structure (tanins), mais on limitera les brassages. Enfin, afin d’apporter rondeur et équilibre, on pratiquera une macération post-fermentaire à température de l’ordre de 30°C, pendant 1 semaine à 10 jours.
Bien évidemment, en bon cuisinier, on validera le process mis en œuvre par la dégustation régulière (tous les 2-3 jours). Si besoin, on modifiera les paramètres pour atteindre l’objectif produit.
 
Bon appétit !
Ou plutôt, bonne dégustation !

jeudi 18 octobre 2012

Recettes de Cuisine

Faire du vin c’est un peu comme faire la Cuisine. Au sens noble du terme : la Grande Cuisine.
En Cuisine, l’objectif est de réaliser un plat. Pour cela, on part de matières premières : les produits frais (légumes, viande, poisson…) et on applique une recette. Le plat est parfaitement défini, dans sa présentation, sa couleur, sa texture, sa structure, son goût, sa complexité. La mise en œuvre de la recette peut faire appel à des adjuvants : les épices. Ensuite, tout le savoir-faire consiste à bien maitriser les modes de cuisson, les durées, les températures. Le suivi du bon déroulement de la recette se fait par l’observation et, bien sûr, la dégustation. Un bon cuisinier sera celui qui saura adapter la recette à la matière première qu’il met en œuvre.
Il en est de même en vinification.
En vinification, l’objectif est de réaliser un vin. Celui-ci est parfaitement défini, dans sa couleur, son expression aromatique, sa structure, son goût, sa complexité, sa capacité de vieillissement. Pour cela, on part d’une matière première : le raisin. La mise en œuvre du process de vinification (la recette) peut faire appel à des adjuvants : les produits œnologiques. Bien évidemment on ne peut utiliser comme en Cuisine des épices qui vont apporter un goût spécifique. Les seuls produits autorisés par la règlementation (liste limitative) sont ceux qui vont favoriser (ou protéger) l’expression de caractéristiques aromatiques ou gustatives déjà présentes dans le raisin. On peut citer les sulfites, les enzymes, les tanins, les levures, les copeaux…
Faire du vin rouge consiste à faire passer les éléments contenus dans la pellicule du raisin, vers le jus. C’est en fait une macération (terme emprunté à la cuisine). Comme cette macération se fait pour la plus grande partie à des températures de 25 à 35°C, on peut parler de cuisson à petit feu. Outre la bonne utilisation des produits œnologiques, tout le savoir-faire consiste à bien maitriser les paramètres de la macération/cuisson : température, durée et fréquence des brassages. Le suivi du bon déroulement du process se fait par l’observation, la dégustation, ainsi que l’analyse chimique.


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Quelques ouvrages de référence sur la "cuisine" du Vin








 








En vinification comme en Cuisine, le bon praticien sera celui qui saura adapter la recette à la matière première et à l’objectif produit. Cela demande des connaissances scientifiques sur les grands principes de fermentation et de vinification, beaucoup d’expérience et une réelle capacité d’observation. C’est cela le métier d’œnologue consultant. Et c’est un métier passionnant !

jeudi 11 octobre 2012

Cabernets 2012



Maturité au 10 octobre 2012     ©Réseau de maturité des Centres Œnologiques du Bordelais

La Maturité Technologique des Cabernets indique des caractéristiques du jus de raisin qui évoluent peu. Plus de 80% des parcelles sont en arrêt de chargement. Les caractéristiques analytiques sont impactées par près d’une semaine de pluie, avec notamment des chutes de degrés pour les Cabernets sauvignons.
 
La Maturité Phénolique indique, d’une manière générale, des Anthocyanes qui plafonnent, même si on note des diminutions liées à la dilution. Leur concentration est assez importante.
 
A la dégustation des baies, les jus apparaissent sucrés, sans acidité marquée pour les Cabernets francs, alors que les sauvignons sont plus acides et moins sucrés. La chair s’est liquéfiée suite aux pluies de la semaine. Les peaux se sont affinées pour les francs et restent encore dures pour les sauvignons. Les pépins deviennent bruns ; ils s’aoûtent et perdent leur agressivité astringente. Les arômes végétaux ont totalement disparus pour les Cabernets francs ; ils sont parfois perceptibles pour les sauvignons les plus tardifs. Les arômes dominants sont fruit frais à fruit mûr pour les francs, neutres à fruit frais pour les sauvignons. D’une manière générale, la dégustation des baies indique une maturité proche ou atteinte pour les Cabernets francs et encore imparfaite pour les sauvignons.

Les Cabernets francs atteignent leur maturité optimale dans la plupart des situations. Leur potentiel est bon.
Les Cabernets sauvignons les plus précoces sont proches de leur maturité. Les autres devraient encore attendre une dizaine de jours.

Etat Sanitaire :
L’état sanitaire s’est progressivement dégradé depuis le weekend du 06-07 octobre suite à la conjonction de pluies régulières et d’une température de 18-20°C quasi-constante de jour comme de nuit.
Les Merlots, mûrs et avec des peaux devenues très fines après les pluies, sont devenus très sensibles au développement du Botrytis. Leur récolte a été accélérée et se terminera cette fin de semaine.
Les Cabernets francs suivent le même chemin. Leur état sanitaire se dégrade à mesure qu’ils arrivent à maturité. Les Cabernets sauvignons les plus tardifs sont encore sains. Mais la plupart voient leur état sanitaire se dégrader alors que leur maturité n’est pas optimale. Dans de nombreuses situations, il faudra récolter les Cabernets avant que l’état sanitaire ne soit trop dégradé, et cela quel que soit leur maturité.

mercredi 10 octobre 2012

In Bio Satanas !

Le soir, après une longue journée passée dans les vignes et dans les chais, j’ai besoin de détente, de me changer les idées. La lecture d’un bon bouquin est la bienvenue. J’aime les romans, les livres spécialisés sur mes diverses passions et les BD.

Ces jours derniers, j’ai lu "Le Dom Pérignon Code".

Nous sommes en 2015. Les ventes de Champagne chutent en France et partout dans le monde. Pour comprendre l’origine de cette catastrophe économique, les Grandes Familles de Champagne (Moët&Chandon, Taittinger, Mumm, Bollinger, Rothschild, Vranken, Roederer) se réunissent en secret.
Et si le Champagne était frappé d’une malédiction ?
Et si Dom Pérignon n’était pas le vrai inventeur de la champagnisation ?
Pour répondre à ces questions, il va falloir déchiffrer le Dom Pérignon Code.



 
Après Les Sept Péchés Capiteux et Les Caves du CAC 40, Benoist Simmat & Philippe Bercovici nous livrent leur nouvelle enquête dans le monde impitoyable du vin.
Société secrète, intrigue, grosses fortunes… mais aussi analyse économique pertinente  et connaissance du milieu. Tous les ingrédients des précédents opus sont présents. Avec bien sûr, la truculence du récit, la cocasserie des situations, l’ironie du ton et la caricature des personnages qui amènent ce côté pétillant et hilarant.

Et In Bio Satanas !, alors ?
Réponse en lisant "Le Dom Pérignon Code".
Pour ce qui me concerne, j'ai commencé à relire la série "Objectif Lune" - "On a marché sur la Lune" que l'on vient de m'offrir en fac simile de l'édition originale.  ;-)

dimanche 7 octobre 2012

L'ennemi public N°1

 
 
Tueur de la Qualité
Voleur de Couleur
Destructeur d’Arômes
Dévastateur de goût

 
Il se cache dans les parcelles humides, paquets de raisins, végétation non-traitée spécifiquement.
Il se développe ces jours derniers à la faveur de baies qui éclatent et libèrent du jus sucré dont Botrytis se régale.
Cherchez bien ! Il se cache probablement chez vous !
 
L’occasion de rappeler que le choix de date de vendange est affaire de compromis.
Le maximum de sucres, mais sans dépasser des valeurs infermentescibles.
Le minimum d’acide malique, mais sans dépasser des pH trop élevés.
Le maximum d’arômes de fruits mais sans aller vers le fruit cuit.
Le maximum d’anthocyanes au maximum extractibles.
Le minimum d’extractibilité des tanins de pépins.
Le maximum de concentration, mais sans aller vers des rendements trop faibles.
Le maximum de dégradation des pellicules, mais sans aller vers une fragilisation excessive, porte grande ouverte à une pourriture grise qui peut devenir explosive.
 
Dans cette recherche du bon compromis, il faut faire la balance entre ce que l’on peut gagner à attendre et ce que l’on peut perdre. Si le gain est supérieur au risque, on peut attendre. Quand le risque devient prépondérant, il ne faut plus jouer. Si les sols continuent à rester humides cette semaine, comme la semaine passée, c’est Botrytis qui gagnera la partie. Sauf si vous faites les bons choix.

mercredi 3 octobre 2012

1 mois, ça s'arrose !

Mon blog a 1 mois.
J
C’est peu et beaucoup à la fois.
Créer un blog, c’est de la communication. On le fait parce qu’on a des choses à dire.
Avoir des choses à dire, c’est bien. Encore faut-il des oreilles pour avoir envie de les écouter.
Ces oreilles, c’est vous. Le temps est venu de vous remercier.

Quelques stats :
 

 

Ce 1er mois d’existence a généré près de 2 000 connexions au blog. Soit une moyenne de 65 par jours. C’est plutôt bien pour un début !
Vous vous connectez majoritairement depuis votre ordinateur. Mais vous êtes également 14% à le faire depuis un smart phone.
90% des connexions sur le blog se font depuis la France. Les 10 autres % ont pour origine 11 pays allant des Etats-Unis au Guatemala, en passant par le Royaume-Uni et la Chine… C’est la magie de la toile…
Sur les 17 messages publiés à ce jour, vous avez plébiscité le 1er Le Verre à moitié plein et le dernier Maturité 2012, où on est-on au 30 septembre? Vous avez apprécié notamment, le message Coopération, ceux sur les classements de Saint-Emilion et des Crus Bourgeois du Médoc et ceux concernant le cycle Maturité.
 
Soyez tous ici remerciés pour votre écoute. Vous êtes la raison d’être de ce blog. Chacune de vos connexions est un encouragement à continuer.
Remerciements tout particuliers à tous ceux qui m’ont envoyé des messages d’encouragement et d’amitié. Merci à Martine, Alain, François, Raphaële, Luc, Yves, Mathilde, Julien, Paul, Martine, Didier, Jocelyne, Alain,  Muriel… et tous les autres.
 
Une suggestion :
Vous appréciez mon blog. Vous êtes d’accord avec ce que je dis. Vous n’êtes pas d’accord. Vous avez une remarque à faire, une critique…
Utilisez la partie commentaire prévue à cet effet, à la fin de chaque message. Ce blog est un espace de partage et d’échanges. Enrichissez-le de vos commentaires.