Les conditions météo de l’année 2015 ont été très
favorables à une bonne évolution de la vigne et de la vendange. Dans toutes les
régions viticoles on souligne la qualité du millésime ainsi que sa précocité. Partout,
on a commencé les vendanges très tôt, fin août. Fin septembre, les vendanges
sont terminées en Champagne, en Beaujolais, en Bourgogne, dans le pourtour
méditerranéen… A Bordeaux, si on a bien vendangé nos Crémants et nos blancs secs
très tôt, la récolte des cépages rouges vient à peine de commencer.
La maturité serait-elle en retard à Bordeaux ?
La météo a-t-elle été moins favorable
qu’ailleurs ?
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| 2015 : un millésime au sommet |
A Bordeaux, l'été 2015 a été l'un des plus chauds
jamais enregistré. L'effet bénéfique sur la qualité du millésime 2015 est
évident et tout le monde a compris que 2015 sera un bon millésime.
Voir Millésime 2015 : sous les meilleurs auspices
Si les fortes chaleurs de juillet ont rapidement
concentré les baies en Sucres et fortement dégradé les Acides, il ne s'agit là
que de la maturité du jus de raisin, que l'on appelle
maturité technologique. Elle est essentielle pour les vins effervescents,
et importante pour les vins blancs secs et les rosés. Elle l'est beaucoup moins
pour les vins Rouges. En effet, toutes les spécificités d'un vin rouge
sont contenues dans la peau des raisins. La maturité technologique n'est pas
suffisante. Ce que recherchent le producteur et le winemaker est la maturité de la peau : maturité phénolique et
aromatique.
Une
Maturité Technologique précoce
Les conditions météo de l'année 2015 - chaleur et
sècheresse - ont favorisé un arrêt de croissance précoce de la vigne. Après la
véraison, le jus des baies s'est rapidement concentré en Sucres pour atteindre
des degrés probables élevés. Les Acidités ont, elles, rapidement chuté par
consommation de l'Acide Malique lors des épisodes de fortes chaleurs. Ainsi,
dès les premiers jours de septembre, les différents cépages rouges ont atteint
un bon niveau de Maturité Technologique, faisant de 2015 une année
précoce.
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| Maturité au 20 septembre 2015 ©EnoSens |
Une Maturité Phénolique décalée
Après cet été caniculaire qui annonçait le millésime
2015 comme un millésime ’’solaire’’ (à l’image de 1990 ou de 2003), le
mois de septembre a été frais et légèrement arrosé, entrainant 2015 dans une
fin de maturation lente (rappelant 2000 ou 2012) et un style beaucoup plus
frais.
Le mois de septembre frais (- 2,5°C par rapport aux
normales), présente vers le milieu du mois, une période humide avec une faible
amplitude des températures entre le jour et la nuit (environ 10°C), qui n’a
pas permis à la plante de concentrer les pellicules en Anthocyanes, ni à la
pellicule de s'affiner et de devenir perméable.
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| Maturité Phénolique au 20 septembre 2015 ©EnoSens |
Les analyses de Maturité Phénolique indiquent
pour les Merlots des pépins d'un bon niveau de maturité, un bon potentiel
en couleur (Anthocyanes) mais avec une extractibilité des Anthocyanes
moyenne.
Une Maturité Aromatique retardée
La dégustation des baies, très riche en informations,
permet une approche très pertinente de la maturité du raisin.
Début septembre, les Merlots présentent des jus très
sucrés et peu acides. La chair est encore gélatineuse et les peaux encore dures
et épaisses. Les pépins deviennent bruns. Les arômes végétaux ont totalement
disparus, «brûlés » par les températures élevées de juillet. L’expression
aromatique est plutôt neutre.
A la mi-septembre, la chair perd son caractère gélatineux
et tend à se liquéfier. Les peaux sont dans l’ensemble encore dures et
épaisses. Les pépins tendent à s’aoûter, ils sont agréables avec des tanins
doux, sans agressivité astringente ou amère. Les arômes de fruits frais
sont dominants.
Fin septembre, les peaux sont toujours dures, les
pépins sont mûrs. La plupart
des parcelles de Merlot ont dépassé le stade fruit frais, et expriment soit le
fruit mûr, soit sont dans un ’’vide aromatique’’ précédent le fruit mûr pour
les plus tardives. Ces indications montrent que la majorité des Merlots est
arrivée à maturité optimale.
Certains repoussent encore la date de récolte car les
peaux toujours dures leur apparaissent comme des signes de maturité inaboutie.
Mais il faut rappeler que les peaux dures sont liées aux conditions de
sècheresse de l’année. Pour qu’elles s'affinent il faudrait qu’il pleuve. Ce
qui n'est en aucun cas souhaitable, car cela dégraderait l'état sanitaire.
Un Etat Sanitaire parfait
Chaque année, le laboratoire de l’INRA de Bordeaux
(ISVV) mesure le risque Botrytis (Potentiel de Réceptivité au Botrytis - PRB)
par l’analyse des constituants de la pellicule des cépages Sauvignon B et
Merlot N. Les Merlots de 2015 présentent d’une part, une faible teneur en Pectines
Hydrosolubles correspondant à un substrat difficilement dégradable par le
Botrytis, et d’autre part une importante teneur en Tanins Pelliculaires
correspondant à une bonne défense de la pellicule vis-à-vis des attaques du
Botrytis. Ainsi le PRB qui correspond au rapport de ces deux données est-il
particulièrement faible, ce qui correspond à un faible risque Botrytis.
Le risque de voir une pourriture grise explosive comme
en 2013, apparait donc faible cette année.
Botrytis, très discret au vignoble pendant toute la saison, est apparu
suite aux pluies de début août. Il a commencé à se développer vers la
mi-septembre, après une semaine pluvieuse avec des nuits douces (Températures
proches de 15°C). Heureusement, l’installation d’un temps sec avec du vent d’Est
a permis de bien sécher les raisins et de résorber la pourriture.
En 2015, Botrytis
sera rarement le facteur limitant qui déclenchera les vendanges ; la
plupart des raisins seront récoltés dans un état sanitaire parfait.
Des Dates de Récolte "normales"
Les observations faites à la Floraison et à la Véraison
permettent de prévoir les dates de récolte théoriques suivantes :
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| Stades Phénologiques Merlots Libournais 2015 ©EnoSens |
La méthode Dyostem est une modélisation de la maturation du raisin à partir de la mesure du chargement en Sucres des baies. C’est-à-dire la quantité de Sucres synthétisée dans la baie, en s’affranchissant des variations de volume de la baie. Lorsqu’il n’y a plus de Sucres synthétisés dans la baie, on parle d’arrêt de chargement. A partir de la date d’arrêt de chargement, le modèle projette 2 dates théoriques de maturités optimales :
§ une maturité Fruits Frais, correspondant à un premier niveau de maturité favorisant l’expression du fruit et la fraicheur
§ une maturité Fruits Mûrs, correspondant à un haut niveau de maturité favorisant la complexité et le volume de bouche.
Les données Dyostem pour les Merlots 2015 du Libournais définissent les dates de maturité suivantes :
§ Fruits Frais : à partir du 08 septembre (pour l'élaboration des vins rosés)
§ Fruits Mûrs : à partir du 16 septembre pour les parcelles les plus précoces, du 23 septembre pour la plupart des parcelles et du 27 septembre pour les plus tardives.
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| Dates de maturité Fruits Frais / Fruits Mûrs - Merlot 2015 © Dyostem - Vivélys |
On notera le
parallèle avec les dates théoriques définies selon les Stades Phénologiques.
La récolte des Merlots a effectivement commencé vers
le 15 septembre dans les secteurs les plus précoces. Elle s’est intensifiée à
partir du 21, avec un démarrage général vers le 25. L’état sanitaire est
partout, parfait.
La taille des baies, moyenne à petite, suite au
stress hydrique important de la plante pendant toute la saison, annonce des
rendements légèrement déficitaires.
Partout, la qualité s’annonce magnifique.
