La
date de vendange est un élément clé de la qualité du vin.
4
paramètres interviennent lors de son choix :
La Maturité du raisin. Elle sera choisie en fonction de
l’objectif produit : profil Thiol ou Terpénique pour un raisin blanc,
profil Fruit Frais ou Fruit Mûr pour un cépage rouge, maturité phénolique pour
un objectif grand vin rouge…
L’Etat Sanitaire. A mesure que le raisin mûrit, sa
fragilité à la pourriture grise augmente. La pourriture est un facteur limitant
de la qualité, notamment les années favorables au développement du Botrytis.
La Météo. Les conditions météorologiques ne
sont un facteur limitant en soit mais de façon indirecte. Elles peuvent
accélérer ou ralentir l’évolution de la maturité. Et surtout favoriser
grandement la dégradation de l’état sanitaire. Enfin la pluie peut diluer la
vendange le jour même de récolte.
La logistique. La disponibilité de la troupe de
vendangeurs ou de la machine à vendanger, les préparatifs du chai, une panne,
une mise en bouteilles urgente… sont autant d’éléments qui peuvent décaler le
jour de la récolte. Cela peut surprendre mais en fait de tels imprévus sont
très courants.
Maturité
2013
Les
observations faites à la Floraison
et à la Véraison permettent de
prévoir des dates de récolte théoriques.
Voir 2013 : petit millésime ?
Voir 2013 : petit millésime ?
Les
analyses de Maturité Technologique
montrent une bonne évolution des caractéristiques du jus du raisin (Sucres et
Acides) des différents cépages, avec une dizaine de jours de retard sur 2012.
L’année est marquée par des baies de taille moyenne à petite, avec des richesses
en Sucre moyennes et des Acidités particulièrement élevées. En effet,
l’ensoleillement limité de Septembre n’a pas permis à la plante de synthétiser
de grande quantité de sucres. D’autre part, la croissance continue de la vigne
bien alimentée en eau et en éléments minéraux pendant tout son cycle, n’a
entrainé aucune période de stress et la vigne n’a pas eu besoin de consommer
son Acide Malique.
Maturité
au 01 octobre 2013 © Réseau de maturité des Centres Œnologiques
du Bordelais
Les
analyses de Maturité Phénolique
concernent les caractéristiques de la pellicule et des pépins des raisins.
Elles indiquent pour les Merlots une concentration en Anthocyanes (couleur) qui
continue à augmenter ou tend vers un palier. La richesse en couleur apparait
moyenne. En effet, le manque d’ensoleillement de Septembre et la trop faible
amplitude des températures entre le jour et la nuit (environ 10°C) n’a pas
permis à la plante de concentrer les pellicules en Anthocyanes.
L’extractibilité de la couleur est également imparfaite. Par contre les pépins
apparaissent dans l’ensemble, d’un bon niveau de maturité.
Evolution
de la concentration en Anthocyane d’une parcelle de Merlot (Méthode CASV)
Même
si la grande hétérogénéité de la vendange la rend particulièrement difficile
cette année, la dégustation des baies
est toujours très riche en information et très pertinente. Elle révèle des jus
assez sucrés mais très acides. La chair est encore un peu gélatineuse,
notamment autour des pépins. Les peaux sont dans l’ensemble encore croquantes
mais apparaissent très fines dans certains cas. Les pépins deviennent bruns,
s’aoûtent et perdent leur agressivité astringente. Les arômes végétaux ont
totalement disparus, «brûlés » par les températures élevées du mois
d’août, ce que confirment les analyses d’IBMP (caractère aromatique poivron vert). Les arômes dominants sont
fruités. La plupart des parcelles de Merlot sont au stade fruit frais, seules les plus précoces expriment le fruit mûr. Ces indications montrent que
la maturité des Merlots évolue bien et que la plupart ne sont pas à leur
maturité optimale à ce jour.
Une
dégustation attentive des baies révèle une autre indication : il semble
que dans de nombreuses parcelles, la matière ne soit pas très riche, pas très
dense, pas très expressive… signe non pas d’un manque de maturité mais plutôt d’un
manque de concentration.Etat Sanitaire
La
pourriture grise (Botrytis cinerea)
est apparue très tôt au vignoble. Elle s’est installée au cœur des grappes sur
les microblessures dues à la mauvaise floraison et aux boutons floraux avortés.
En sommeil pendant le bel été 2013, elle est réapparue en septembre, suite à 15
jours froids et humides (06 – 20 septembre), avec des nuits chaudes (vers 15°C)
et une humidité en permanence à saturation. Les premiers développements sur
raisin ont étés observés vers le milieu du mois suite à des éclatements de baies.
Les parcelles les plus fragiles sont bien sûr les parcelles de Merlot, sur sols
filtrants ou labourés, ainsi que celles pour lesquelles la protection
antibotrytis fait défaut. Ce sont également les parcelles les plus précoces et
les plus mûres. Sur ces parcelles, la pourriture se développe tout d’abord
rapidement, mais un temps chaud et sec à partir du 22 - jour de l’automne -
fait sécher les grappes et transformer le Botrytis en pourriture noble. Un
nouvel épisode pluvieux à la fin du mois de septembre relance le développement
de la pourriture et déclenche le démarrage des vendanges.
Pourquoi
une telle pression du Botrytis cette année ?
Il
y a les conditions climatiques, bien sûr, favorables au développement du
champignon, sur les raisins comme dans les prés et les bois. Mais il y a
également la structure même de la pellicule des raisins de ce millésime.
Celle-ci apparait particulièrement fragile et donc favorable à l’installation
du Botrytis. Depuis 20 ans, le laboratoire de l’INRA de Bordeaux (ISVV)
mesure le risque Botrytis (Potentiel de Réceptivité au Botrytis - PRB) par
l’analyse des constituants de la pellicule des cépages Sauvignon B et Merlot N.
Les Merlots de 2013 présentent d’une part, une importante teneur en Pectines
Hydrosolubles correspondant à un substrat facilement dégradable par le
Botrytis, et d’autre part une faible teneur en Tanins Pelliculaires
correspondant à peu de défense de la pellicule vis-à-vis des attaques du
Botrytis. Ainsi le PRB qui correspond au rapport de ces deux données est-il
particulièrement élevé, ce qui correspond à un très grand risque Botrytis.
C’est même le risque le plus élevé mesuré depuis 1994 !
Plus de détails : Potentiel de Réceptivité des baies de raisin au Botrytis en 2013
Plus de détails : Potentiel de Réceptivité des baies de raisin au Botrytis en 2013
Vendanges
En
ce début octobre, les Merlots des terroirs les plus précoces sont à maturité
optimale. Les parcelles de maturité médiane sont au stade fruit frais et arriveront à pleine maturité en milieu de semaine
prochaine, les parcelles les plus tardives à la mi-octobre. C’est à la
mi-octobre également que les premiers Cabernets francs arriveront à maturité.
Malheureusement,
la dégradation de l’état sanitaire dans de nombreuses parcelles ne permettra
pas d’attendre ces dates idéales. De grandes surfaces de Merlot ont été
récoltées ces jours derniers dans une course contre la montre pour rattraper le
Botrytis et assurer le volume d’une récolte qui s’annonce déjà très
déficitaire.
Tous
les terroirs ayant tendance à vendanger en même temps, les plus précoces comme
les plus tardifs, des problèmes de disponibilité des troupes de vendangeurs et
de machine se posent. Par ailleurs, les caprices de la météo autant que l’imprécision
des prévisions météorologique ajoutent à la confusion qui règne actuellement
dans le vignoble. Les esprits s’échauffent et le pessimisme règne. Le
consultant, par sa connaissance, son expertise et sa capacité à prendre du
recul est l’allier du producteur. Son analyse demeure rigoureuse et sereine afin
de l’aider à faire les bons choix.
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