Alors, comment
"cuisiner" les Merlots 2013 ?
Les
caractéristiques des Merlots 2013 sont les suivantes :
§ richesse en Sucres moyenne – Acidités
élevées§ richesse en Couleur moyenne
§ arômes de type fruits frais avec absence de caractère végétal
§ pépins donnant peu de Tanins, d’autant qu’il y a peu de pépins dans les baies (1 à 2)
§ une certaine fragilité liée à la présence de Botrytis.
Les
Merlots 2013 sont de maturité et de concentration moyennes. Ils n’expriment pas
de caractères négatifs, mais plutôt des manques : manque de couleur,
manque de structure. Leur vinification doit donc favoriser l’extraction et la
concentration.
Par
ailleurs, concentration en sucres moyenne, richesse suffisante en nutriments
pour les levures (azote assimilable) et températures extérieures modérées ne
devraient pas poser de problème dans la gestion des fermentations alcooliques.
Voilà
ma «recette» des MERLOTS 2013 :
«Epices» :
§ sulfites et tanins pour protéger la
matière fragile
§ enzymes pour favoriser l’extraction de
la couleur§ copeaux frais pour renforcer la structure
Cuisson :
La
matière étant fragile, les macérations préfermentaires à froid ne sont pas
indiquées, il est préférable de démarrer les fermentations rapidement. La phase
fermentaire sera rapide, il est donc nécessaire d’extraire de façon intense dès
le début de la macération et jusqu’à la fin. Alcool et température seront les
meilleurs alliés pour une bonne extraction. On cuira donc le marc à feu doux
(29-30°C) pendant toute la phase fermentaire en multipliant les brassages
(remontages, pigeages, délestages) pendant toute la durée de la fermentation et
jusqu’à la fin. Pour parfaire la structure, on prolongera la cuisson au-delà de
la fermentation en remontant la température vers 35°C, le temps qu’il faudra
pour obtenir l’équilibre recherché (10 à 15 jours).
Comme
toujours, c’est la dégustation qui guidera le cuisinier et pourra l’amener à
adapter la recette pour atteindre l’objectif produit.
Variante :
Comme
on réserve les meilleures pommes pour la tarte et celles un peu abimées pour la
compote, voici une recette pour les Merlots qui seraient un peu abimés par la
pourriture grise :
Merlots façon pochés :
 |
| "bain Marie" de Thermovinification |
Merlots façon pochés :
On
portera au préalable du jus du raisin à une température proche de 75°C. On y
plongera les baies abimées et l’on macérera pendant plusieurs heures. Ensuite
on refroidira le tout rapidement vers 20 °C et on appliquera la cuisson comme
dans la recette précédente. Cette recette permet d’éliminer les limites d’une
vendange altérée et de favoriser l’expression de la couleur et des arômes du
fruit.
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