samedi 12 octobre 2013

Comment "cuisiner" les MERLOTS 2013 ?

Il y a de nombreux points communs entre la Vinification et la Cuisine. Faire du vin c’est faire la Cuisine, au sens noble du terme. Voir :  Recettes de Cuisine

Alors, comment "cuisiner" les Merlots 2013 ?

Les caractéristiques des Merlots 2013 sont les suivantes :
      §  richesse en Sucres moyenne – Acidités élevées
      §  richesse en Couleur moyenne
      §  arômes de type fruits frais avec absence de caractère végétal
      §  pépins donnant peu de Tanins, d’autant qu’il y a peu de pépins dans les baies (1 à 2)
      §  une certaine fragilité liée à la présence de Botrytis.

Les Merlots 2013 sont de maturité et de concentration moyennes. Ils n’expriment pas de caractères négatifs, mais plutôt des manques : manque de couleur, manque de structure. Leur vinification doit donc favoriser l’extraction et la concentration.
Par ailleurs, concentration en sucres moyenne, richesse suffisante en nutriments pour les levures (azote assimilable) et températures extérieures modérées ne devraient pas poser de problème dans la gestion des fermentations alcooliques.

Voilà ma «recette» des MERLOTS 2013 :

«Epices» :
§  sulfites et tanins pour protéger la matière fragile
      §  enzymes pour favoriser l’extraction de la couleur
      §  copeaux frais pour renforcer la structure

Cuisson :
La matière étant fragile, les macérations préfermentaires à froid ne sont pas indiquées, il est préférable de démarrer les fermentations rapidement. La phase fermentaire sera rapide, il est donc nécessaire d’extraire de façon intense dès le début de la macération et jusqu’à la fin. Alcool et température seront les meilleurs alliés pour une bonne extraction. On cuira donc le marc à feu doux (29-30°C) pendant toute la phase fermentaire en multipliant les brassages (remontages, pigeages, délestages) pendant toute la durée de la fermentation et jusqu’à la fin. Pour parfaire la structure, on prolongera la cuisson au-delà de la fermentation en remontant la température vers 35°C, le temps qu’il faudra pour obtenir l’équilibre recherché (10 à 15 jours).
Comme toujours, c’est la dégustation qui guidera le cuisinier et pourra l’amener à adapter la recette pour atteindre l’objectif produit.

Variante :
Comme on réserve les meilleures pommes pour la tarte et celles un peu abimées pour la compote, voici une recette pour les Merlots qui seraient un peu abimés par la pourriture grise :

"bain Marie" de Thermovinification

Merlots façon pochés :
On portera au préalable du jus du raisin à une température proche de 75°C. On y plongera les baies abimées et l’on macérera pendant plusieurs heures. Ensuite on refroidira le tout rapidement vers 20 °C et on appliquera la cuisson comme dans la recette précédente. Cette recette permet d’éliminer les limites d’une vendange altérée et de favoriser l’expression de la couleur et des arômes du fruit.

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