Les
Cabernets 2013 ont mieux mûris que les Merlots. Ils ont peu été affectés par
les mauvaises conditions météo lors de la floraison, et ont évolués selon un
cycle plus normal. Ils sont néanmoins
tardifs avec une dizaine de jours de retard par rapport à 2012. Les conditions
météo de septembre et octobre, favorables au développement de la pourriture
grise, n’ont parfois pas permis de les récolter à maturité optimale. Certains
Francs ont pu être récoltés au stade fruits
mûrs. Les Sauvignons n’ont pu aller au-delà du stade fruit frais.
Un
certain nombre de parcelles a dû être récolté prématurément du fait d’une
dégradation de l’état sanitaire. Ces Cabernets immatures et abîmés pourront
être cuisinés façon pochés. Voir Comment "cuisiner"les Merlots 2013 ?
Les plus
jolis Cabernets du millésime ont les caractéristiques suivantes :
§ richesse en Sucres moyenne – Acidités
élevées
§ richesse en Couleur assez bonne pour
les Francs et bonne pour les Sauvignons
§ arômes de type fruits frais avec
absence de caractère végétal
§ pépins donnant peu de Tanins, d’autant
qu’il y a peu de pépins dans les baies (1 à 2)
§ une certaine fragilité liée à la
présence de Botrytis
§ une bonne fermentescibilité.
Ils
n’expriment pas de caractères négatifs, mais parfois un manque de structure.
Leur vinification doit donc favoriser la protection du fruit et la
concentration.
Voilà
ma «recette» des CABERNETS 2013 :
§ tanins pour protéger la matière fragile
§ enzymes pour favoriser l’extraction
§ copeaux frais pour renforcer la
structure
§ (option : copeaux grillés pour
favoriser l’équilibre de bouche)
§ Sucre pour augmenter un peu le degré alcoolique
Cuisson :
On
profitera des températures basses de rentrée de vendanges pour effectuer une
légère macération préfermentaire à froid.
Pendant
toute la macération fermentaire, on mijotera le marc à température douce (26°C).
Dans la première partie, on favorisera l’extraction de la couleur et des
arômes, par des brassages intenses (remontages, pigeages, délestages). Dans la deuxième
partie de la macération, on continuera les brassages de manière decrescendo
jusqu’à la fin de la fermentation.
On prolongera la cuisson au-delà de la fermentation en remontant la température
vers 32°C. On séparera le liquide des particules solides, dès qu’on aura
atteint le niveau de concentration et d'équilibre recherché.
Le
bon cuisinier, validera le process mis en œuvre par la dégustation régulière,
tous les 2-3 jours. Si besoin, il modifiera les paramètres pour atteindre
l’objectif produit.
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