dimanche 13 octobre 2013

Comment "cuisiner" les CABERNETS 2013 ?

Les Cabernets 2013 ont mieux mûris que les Merlots. Ils ont peu été affectés par les mauvaises conditions météo lors de la floraison, et ont évolués selon un cycle plus normal. Ils sont néanmoins tardifs avec une dizaine de jours de retard par rapport à 2012. Les conditions météo de septembre et octobre, favorables au développement de la pourriture grise, n’ont parfois pas permis de les récolter à maturité optimale. Certains Francs ont pu être récoltés au stade fruits mûrs. Les Sauvignons n’ont pu aller au-delà du stade fruit frais.
Un certain nombre de parcelles a dû être récolté prématurément du fait d’une dégradation de l’état sanitaire. Ces Cabernets immatures et abîmés pourront être cuisinés façon pochés. Voir  Comment "cuisiner"les Merlots 2013 ?

Les plus jolis Cabernets du millésime ont les caractéristiques suivantes :
§  richesse en Sucres moyenne – Acidités élevées
§  richesse en Couleur assez bonne pour les Francs et bonne pour les Sauvignons
§  arômes de type fruits frais avec absence de caractère végétal
§  pépins donnant peu de Tanins, d’autant qu’il y a peu de pépins dans les baies (1 à 2)
§  une certaine fragilité liée à la présence de Botrytis
§  une bonne fermentescibilité.
 
Ils n’expriment pas de caractères négatifs, mais parfois un manque de structure. Leur vinification doit donc favoriser la protection du fruit et la concentration.
 
Voilà ma «recette» des CABERNETS 2013 :


 «Epices» :
      §  sulfites pour protéger le fruit
§  tanins pour protéger la matière fragile
§  enzymes pour favoriser l’extraction
§  copeaux frais pour renforcer la structure
§  (option : copeaux grillés pour favoriser l’équilibre de bouche)
§  Sucre pour augmenter un peu le degré alcoolique
 
Cuisson :
On profitera des températures basses de rentrée de vendanges pour effectuer une légère macération préfermentaire à froid.
Pendant toute la macération fermentaire, on mijotera le marc à température douce (26°C). Dans la première partie, on favorisera l’extraction de la couleur et des arômes, par des brassages intenses (remontages, pigeages, délestages). Dans la deuxième partie de la macération, on continuera les brassages de manière decrescendo jusqu’à la fin de la fermentation. On prolongera la cuisson au-delà de la fermentation en remontant la température vers 32°C. On séparera le liquide des particules solides, dès qu’on aura atteint le niveau de concentration et d'équilibre recherché.
Le bon cuisinier, validera le process mis en œuvre par la dégustation régulière, tous les 2-3 jours. Si besoin, il modifiera les paramètres pour atteindre l’objectif produit.

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