lundi 4 février 2013

Magie des assemblages : 1+1+1=5

Le mois de janvier est un mois très dense pour l’œnologue consultant. C’est la période où l’on redéguste tous les vins produits suite aux dernières vendanges. Chaque cuve, chaque lot, les différents cépages, les différents terroirs, chaque parcelle… Selon la taille de la propriété cela représente moins de 10 vins ou plus de 100.
 
Chacun de ces lots est tout d’abord dégusté individuellement, pour lui-même. Il s’agit de bien comprendre le vin. Quel est son niveau de concentration ? Quel est son type aromatique ? Fruit mûr, fruit frais ou plus végétal ? Quelle est la qualité de ses tanins ? Quel est son niveau d’oxydo-réduction ? L’objectif est de comprendre le potentiel et les limites de chaque lot. Ensuite, une fois les forces en présences évaluées, on cherche à optimiser leurs qualités. Tel lot se présente bien, tel autre est bien équilibré, alors que d’autres sont imparfaits. On essayera d’améliorer ces derniers par un traitement adapté : soutirage, filtration, collage…
 
Assemblage des 2012 en Médoc
Dans un deuxième temps, on affecte les différents lots à un objectif commercial. Il y a le Grand Vin, la marque phare, pour lequel on réserve les meilleurs lots. Le Second Vin auquel on affecte de bons lots mais d’un style différent. D’autres cuvées destinées à des marchés spécifiques, chacune définie par un niveau de concentration et de rondeur, et un style aromatique. Enfin, les lots les moins intéressants, ceux qu’on a systématiquement écartés des cuvées précédentes.
Une fois ces lots préaffectés aux différentes cuvées, on réalise les assemblages. Ils se font à l’éprouvette, en respectant en proportion les volumes des différentes cuves. Puis vient le moment du verdict. On déguste le lot assemblé. On apprécie son expression, son équilibre, sa cohérence avec la typicité recherchée. Et puis on voit des limites, on sent qu’on doit pouvoir faire mieux. Alors on reprend l’éprouvette, on modifie les proportions et on recommence. Quelques % de plus de cabernet, quelques % de moins de vin de presse. Et on redéguste. Parfois on fait une gamme : telle parcelle assemblée à 5% - 10% - 15%. On déguste et on comprend l’influence de la parcelle dans l’assemblage. Cela permet de définir le % exact à incorporer.
 
La calculette : outil indispensable des assemblages
Une fois la bonne formule d’assemblage pour chaque cuvée trouvée et validée par la dégustation, reste à s’occuper des lots restants. Ceux qui n’ont trouvé leur place dans aucun assemblage ou alors en proportion limitée. Il s’agit des lots les moins intéressants que l’on avait déjà repérés en début de dégustation. Soit un traitement spécifique permettra d’optimiser leur qualité, soit on essaye de les assembler. Et c’est souvent là que l’assemblage apparait magique. Prenez plusieurs cuves imparfaites (3, 4 ou 5, voire plus). Parce que végétales ou déséquilibrées. Un peu fluides ou avec des tanins rustiques. Mélanger les et, la plupart du temps, vous obtiendrez un vin mieux équilibré, à l’expression aromatique satisfaisante. Dans tous les cas, meilleur que la somme des différentes composantes laissait l’imaginer. C’est la magie des assemblages. Elle se confirme également lorsque l’on assemble les meilleures cuves. L’assemblage est toujours meilleur que la somme des qualités individuelles. Les règles mathématiques sont dévoyées. En assemblage, 1+1+1≠3 mais plutôt 1+1+1=5.
 
La période des assemblages commence mi-décembre et s’étend jusqu’à mi-février. C’est une période très dense, très fatigante. Mais combien passionnante ! L’assemblage est un travail très précis, c’est de l’orfèvrerie, de la haute couture. Cela demande certaines prédispositions. Une capacité à déguster, qu’à peu près tout le monde peut développer en apprenant les bases et avec un peu de pratique. Une grande expérience qui permet d’anticiper les résonances entre les différents lots, avant de les mélanger. Elle s’acquière au fil de nombreuses années de pratique. Une très grande capacité de concentration qui consiste à savoir s’isoler du monde alentour pour ne se focaliser que sur le vin et les sensations qu’il produit. Enfin une très bonne mémoire des sensations. Il faut ajouter d’autres qualités nécessaires. La modestie dont, comme chacun sait, la dégustation est la meilleure école. La capacité à se remettre en question, afin de ne pas se satisfaire du premier essai agréable, mais toujours imaginer une nouvelle formule d’assemblage qui pourrait être plus harmonieuse. La capacité à écouter les sensations et les propositions des autres dégustateurs, afin de s’enrichir de leur analyse. Enfin une résistance à de longues séances de travail. Une dégustation d’assemblage se réalise rarement seul. Elle se pratique avec le propriétaire et le staff technique, parfois à plusieurs œnologues. Soit 2 à une petite dizaine de personnes. Elle dure 1 à plusieurs heures, parfois toute une journée. Journées passionnantes, mais épuisantes lorsqu’elles se succèdent au fil des semaines.

Aujourd’hui, après 26 millésimes d’expérience, j’apprécie toujours autant les dégustations d’assemblage. Au-delà de l’approche technique, j’aime cette partie de création artistique qu’elle comporte. Pour les propriétés dont je suis le consultant, le travail d’assemblage et de création des différentes cuvées est pensé très en amont, avant même la récolte. Chaque parcelle est conduite en fonction de son potentiel qualitatif et d’un objectif produit. La dégustation des baies avant récolte permet de valider le potentiel qualitatif de la parcelle et de lui appliquer un process de vinification adapté à l’objectif produit et aux conditions du millésime. Les nombreuses dégustations pendant les vinifications permettent d’adapter le process en permanence. La dégustation des écoulages permet de valider la typicité du produit. Ainsi, lorsqu’arrive la dégustation d’assemblage de janvier, j’ai déjà dégusté chaque lot une douzaine de fois. Et les mettre en musique devient une partie de plaisir.

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