Faire
du vin c’est un peu comme faire la Cuisine. Au sens noble du terme : la
Grande Cuisine.
En
Cuisine, l’objectif est de réaliser un plat. Pour cela, on part de matières
premières : les produits frais (légumes, viande, poisson…) et on applique
une recette. Le plat est parfaitement défini, dans sa présentation, sa couleur,
sa texture, sa structure, son goût, sa complexité. La mise en œuvre de la
recette peut faire appel à des adjuvants : les épices. Ensuite, tout le
savoir-faire consiste à bien maitriser les modes de cuisson, les durées, les
températures. Le suivi du bon déroulement de la recette se fait par
l’observation et, bien sûr, la dégustation. Un bon cuisinier sera celui qui
saura adapter la recette à la matière première qu’il met en œuvre.
Il
en est de même en vinification.
En
vinification, l’objectif est de réaliser un vin. Celui-ci est parfaitement
défini, dans sa couleur, son expression aromatique, sa structure, son goût, sa
complexité, sa capacité de vieillissement. Pour cela, on part d’une matière
première : le raisin. La mise en œuvre du process de vinification (la
recette) peut faire appel à des adjuvants : les produits œnologiques. Bien
évidemment on ne peut utiliser comme en Cuisine des épices qui vont apporter un
goût spécifique. Les seuls produits autorisés par la règlementation (liste
limitative) sont ceux qui vont favoriser (ou protéger) l’expression de
caractéristiques aromatiques ou gustatives déjà présentes dans le raisin. On
peut citer les sulfites, les enzymes, les tanins, les levures, les copeaux…
Faire
du vin rouge consiste à faire passer les éléments contenus dans la pellicule du
raisin, vers le jus. C’est en fait une macération (terme emprunté à la
cuisine). Comme cette macération se fait pour la plus grande partie à des
températures de 25 à 35°C, on peut parler de cuisson à petit feu. Outre la bonne utilisation des produits
œnologiques, tout le savoir-faire consiste à bien maitriser les paramètres de
la macération/cuisson : température, durée et fréquence des brassages. Le
suivi du bon déroulement du process se fait par l’observation, la dégustation,
ainsi que l’analyse chimique.
Quelques ouvrages de référence sur la "cuisine" du Vin
En vinification comme en Cuisine, le bon praticien sera celui qui saura adapter la recette à la matière première et à l’objectif produit. Cela demande des connaissances scientifiques sur les grands principes de fermentation et de vinification, beaucoup d’expérience et une réelle capacité d’observation. C’est cela le métier d’œnologue consultant. Et c’est un métier passionnant !
Certes mais à la différence de la cuisine, dans la recette on ne dispose que d'un seul ingrédient : le raisin.
RépondreSupprimerLa prouesse ne réside alors que dans le savoir faire appliqué à la vinification pour obtenir toute la complexité d'un grand plat. C'est d'autant plus facile si l'ingrédient est de qualité, point besoin alors d'épices...
Tout à fait d'accord avec toi, Paul !
RépondreSupprimerLes épices (ou produits oenologiques) n'ont qu'un rôle très limité. je les cite pour faire une analogie avec la cuisine.
La vinification est une transformation d'une matière première. L'essentiel de la qualité d'un vin est inscrite dans le raisin.
Bonne vinif ! ;-)
Comment osez-vous comparer la vinification et la cuisine ! C'est un sacrilège ! En plus, c'est dangereux, car sujet à interprétations.
SupprimerJe suis d'accord avec cette remarque. Faire du vin ce n'est pas de la cuisine. Comparer les produits oenologiques et les épices, c'est stupide. La complexité de la vinification ne peut pas être réduite à une recette. Comme dit Paul, le vin c'est avant tout du raisin.
SupprimerMoi je trouve que ce parallèle entre vinification et cuisine est très pertinent. Il permet d'expliquer avec des mots simples des notions très complexes. C'est peut-être schématique mais c'est très pédagogique.
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