vendredi 26 octobre 2012

Recette N°4 : Cabernet Sauvignon 2012 à la Pauillacaise

Afin d’élaborer une recette adaptée au millésime, Il est indispensable de bien comprendre la matière première que l’on met en œuvre - avec ses qualités et ses limites. C’est pour cela que l’œnologue consultant passe tant de temps dans les vignes à la veille de la récolte.
 
Objectif Produit : Un Grand Vin Rouge Médocain. C’est un vin de concentration. Sa couleur est sombre. Ses arômes intenses et complexes expriment les petits fruits noirs avec des notes poivrées. Sa bouche est riche, puissante et structurée avec des tanins mûrs apportant de la charpente. Ce n’est pas un vin à boire tout de suite. C’est un vin de garde. Un vin de patience qu’on laissera mûrir plusieurs années avant d’apprécier toute sa complexité.
 
 
Produits frais : Tous les Cabernets sauvignons 2012 ne seront pas aptes à réaliser cette recette. On choisira les plus beaux, les plus mûrs et les plus sains. Voici leurs caractéristiques :
      §  les équilibres Sucres – Acides sont imparfaits : Acidité élevée et Sucres un peu faibles
      §  les peaux sont très riches en couleur avec une extractibilité moyenne
      §  les arômes sont de type fruits frais à fruits mûrs, avec absence de caractère végétal
      §  les pépins donneront peu de tanins, notamment peu de tanins astringents
      §  la fermentescibilité est bonne.
 
«Epices» : On utilisera comme adjuvant :
      §  Sulfites pour favoriser l’extraction
      §  Enzymes à l’encuvage dans le même objectif
      §  Sucre pour augmenter un peu le degré alcoolique
      §  (Option : copeaux frais pour favoriser la rondeur de bouche).
 
Cuisson :
A la réception des raisins au chai, on favorisera la concentration de la matière en éliminant environ 20% du jus. On profitera des températures basses de rentrée de vendange pour mettre en œuvre une légère macération pré-fermentaire à froid, favorable à l’extraction.
Pendant toute la macération fermentaire, on "cuira" le marc à 28°C. Dans la première partie, on favorisera l’extraction de la couleur, des arômes, et de la structure par des brassages intenses. On privilégiera les pigeages et les délestages. Dans la deuxième partie de la macération, on continuera les brassages de manière decrescendo jusqu’à la fin de la fermentation. Ensuite, on remontera la température vers 32°C pour favoriser l’enrobage de la matière. On mijotera pendant au moins 15 jours au cours d'une macération post-fermentaire, avec d’éventuels mouillages en douceur du chapeau de marc. La dégustation régulière, tous les 2-3 jours, permettra de choisir le moment où l'on séparera le vin nouveau des particules solides.
Le bon cuisinier modifiera, si besoin, les paramètres pour atteindre l’objectif produit.
 
Bonne dégustation !

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