Afin
d’élaborer une recette adaptée au
millésime, Il est indispensable de bien comprendre la matière première que l’on
met en œuvre - avec ses qualités et ses limites. C’est pour cela que l’œnologue
consultant passe tant de temps dans les vignes à la veille de la récolte.
Objectif Produit :
Un Grand Vin Rouge Médocain. C’est un vin de concentration. Sa couleur est
sombre. Ses arômes intenses et complexes expriment les petits fruits noirs avec
des notes poivrées. Sa bouche est riche, puissante et structurée avec des
tanins mûrs apportant de la charpente. Ce n’est pas un vin à boire tout de
suite. C’est un vin de garde. Un vin de patience qu’on laissera mûrir plusieurs
années avant d’apprécier toute sa complexité.
Produits frais :
Tous les Cabernets sauvignons 2012 ne seront pas aptes à réaliser cette
recette. On choisira les plus beaux, les plus mûrs et les plus sains. Voici leurs
caractéristiques :
§ les équilibres Sucres – Acides sont imparfaits :
Acidité élevée et Sucres un peu faibles
§ les peaux sont très riches en couleur avec
une extractibilité moyenne
§ les arômes sont de type fruits frais à
fruits mûrs, avec absence de caractère végétal
§ les pépins donneront peu de tanins,
notamment peu de tanins astringents
§ la fermentescibilité est bonne.
«Epices» :
On utilisera comme adjuvant :
§ Sulfites pour favoriser l’extraction
§ Enzymes à l’encuvage dans le même
objectif
§ Sucre pour augmenter un peu le degré
alcoolique
§ (Option : copeaux frais pour
favoriser la rondeur de bouche).
Cuisson :
A
la réception des raisins au chai, on favorisera la concentration de la matière
en éliminant environ 20% du jus. On profitera des températures basses de
rentrée de vendange pour mettre en œuvre une légère macération pré-fermentaire
à froid, favorable à l’extraction.
Pendant
toute la macération fermentaire, on "cuira" le marc à 28°C. Dans la première
partie, on favorisera l’extraction de la couleur, des arômes, et de la structure
par des brassages intenses. On privilégiera les pigeages et les délestages.
Dans la deuxième partie de la macération, on continuera les brassages de
manière decrescendo jusqu’à la fin de la fermentation. Ensuite, on remontera la
température vers 32°C pour favoriser l’enrobage de la matière. On mijotera pendant au moins 15 jours au cours d'une macération post-fermentaire, avec d’éventuels mouillages en
douceur du chapeau de marc. La dégustation régulière, tous les 2-3 jours, permettra de choisir le moment où l'on séparera le vin nouveau des particules solides.
Le
bon cuisinier
modifiera, si besoin, les paramètres pour atteindre l’objectif produit.
Bonne
dégustation !
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