Le
Cabernet franc est un cépage présent surtout dans le Sud-Ouest (50% des surfaces plantées en France). Il
est également très présent dans le Val de Loire. Là-bas il peut être utilisé en
monocépage (Chinon, Bourgueil), alors qu’à Bordeaux il entre dans un assemblage
avec d’autres cépages. On le trouve essentiellement dans les appellations du
Libournais. Il
donne des vins marqués par leur souplesse, leur fraicheur de bouche et leur
expression aromatique intense et complexe. Sa concentration en couleur et en
structure est moyenne.
Produits
frais : On choisira de
beaux Cabernets francs du millésime 2012, d’un bon niveau de maturité et triés
de toute présence de Botrytis cinerea.
Voici les caractéristiques des Cabernets francs en 2012 :
§ les équilibres Sucres – Acides sont
bons
§
les
peaux sont moyennement riches en couleur
§
les
arômes sont de type fruits frais à fruits mûrs, avec absence de caractère
végétal
§
les
pépins donneront peu de tanins, notamment peu de tanins astringents
§
la
fermentescibilité est bonne.
Objectif
Produit : Un vin
rouge de Bordeaux coloré, aux arômes intenses de fruits et d'épices, avec une pointe
de fraicheur. Sa bouche est ronde et équilibrée. Ce n’est pas un vin fait pour être
apprécié tout seul, mais pour prendre part à un assemblage futur.
«Epices» : On utilisera comme adjuvant :
§
Sulfites
pour protéger le fruit
§
Enzymes
pour favoriser l’extraction
§
Copeaux
frais pour favoriser l’équilibre de bouche.
Cuisson :
Point
n’est besoin de vouloir lui donner une couleur ou une structure intense qu’il
ne possède pas. Il s’agit plutôt de privilégier ses particularités :
fruité, rondeur et fraicheur.
A
la réception des raisins au chai, on augmentera la concentration de la matière
en éliminant environ 10% du jus. On profitera des températures basses de
rentrée de vendange pour mettre en œuvre une légère macération pré-fermentaire
à froid, favorable à l’extraction.
Pendant
toute la macération fermentaire, on mijotera le marc à température douce
(25°C). Dans la première partie, on favorisera l’extraction de la couleur et
des arômes, par des brassages intenses (remontages, pigeages, délestages). On
limitera les brassages dans la deuxième partie de la macération. La macération
post-fermentaire se fera à 35°C pendant 1 semaine à 10 jours. On séparera le
liquide des particules solides, dès qu’on aura atteint le niveau de
concentration et d'équilibre recherché.
Le
bon cuisinier, validera le process
mis en œuvre par la dégustation régulière, tous les 2-3 jours. Si besoin, il
modifiera les paramètres pour atteindre l’objectif produit.
Bonne
dégustation !
"Produits frais : On choisira de beaux Cabernets francs du millésime 2012, d’un bon niveau de maturité et triés de toute présence de Botrytis cinerea."
RépondreSupprimerAssurément une matière première rare, voilà un plat qui risque de se faire rare cette année ... je note tout de même la nuance : d'un bon niveau de maturité ... \o/
Ya pas une recette où l'on peut monter un peu plus la température histoire d'avoir un plat chaud et non pas tiède ?
Je suis content que mes recettes de cuisine vous aient fait réagir. J’ai également reçu de nombreuses remarques orales.
RépondreSupprimerVous aimez la comparaison ou vous ne l’appréciez pas. Vous trouvez le parallèle déplacé ou dangereux. Ou alors vous cautionnez la démarche pédagogique.
J’assume tout ce que j’écris.
Ce blog a pour vocation d’aborder des sujets techniques, sous un angle pédagogique. Expliquer toute la complexité de l’élaboration du vin et du métier d’œnologue, en termes simples, compréhensibles par tous. Et ainsi, en expliquant le vin, le faire apprécier davantage.