Recette N°2 : MERLOT 2012 Grand Cru

Objectif Produit : Un Grand Vin Rouge comme on sait les faire à Bordeaux (oserais-je dire : Et nulle part ailleurs !). D’une couleur profonde, il exprime des arômes mûrs et complexes. Sa bouche est dense, puissante et en même temps ronde, onctueuse, avec une magnifique longueur. Ce n’est pas un vin à boire, mais plutôt un vin fait pour être partagé. On choisira le moment, le plat d’accompagnement, et bien sûr les convives avec qui on partagera cette expérience. C’est un vin de dégustation, un vin d’échanges, un vin de communion.

Produits frais : On choisira les plus beaux Merlots du millésime 2012. Ceux exprimant exclusivement des fruits mûrs et originaires des meilleurs terroirs.

«Epices» : On utilisera comme adjuvant :

      §  Sulfites pour favoriser l’extraction
      §  Enzymes à l’encuvage dans le même objectif
      §  Neige carbonique toujours dans le même objectif (c’est tout simplement du gaz carbonique à très basse température)
      §  (Option : copeaux frais pour favoriser la rondeur de bouche).

Cuisson :

Dès la réception des raisins au chai, on augmentera la concentration de la matière en éliminant environ 20% du jus. Ce jus de raisin n’est constitué que d’eau, de sucres et d’acides. En l’éliminant très tôt, on favorisera l’extraction des éléments contenus dans la pellicule (couleur, arômes et rondeur) pour la fraction de jus restante.

On profitera des températures basses de rentrée de vendange et de l’adjonction de neige carbonique pour mettre en œuvre une macération pré-fermentaire à froid, favorable à l’extraction.

Dans la première partie de la macération fermentaire, on mijotera le marc à température douce (25°C). On favorisera l’extraction de la couleur et des arômes, par des brassages (remontages, pigeages, délestages) intenses pendant cette phase. Dans la deuxième partie de la macération, on remontera la température vers 28°C pour favoriser l’extraction de la structure, et on continuera les brassages de manière decrescendo jusqu’à la fin de la fermentation. La macération post-fermentaire se fera à 30°C pendant au moins 15 jours, avec d’éventuels mouillages en douceur du chapeau de marc. Lorsqu'à la dégustation, on aura atteind le niveau de concentration et d'équilibre recherché, on séparera le liquide des particules solides.

Le bon cuisinier, validera le process mis en œuvre par la dégustation régulière, tous les 2-3 jours. Si besoin, il modifiera les paramètres pour atteindre l’objectif produit.

Bonne dégustation !