vendredi 19 octobre 2012

Recette N°1 : MERLOT 2012 à la Bordelaise

Non, non ! Point de cèpes dans cette recette traditionnelle du Sud-Ouest. Tout champignon (dont Botrytis cinerea) sera écarté au préalable, à la vigne avant récolte, au moment de la récolte, ou à l’arrivée de la vendange au chai.
 
Objectif Produit : Un vin rouge de Bordeaux coloré, aux arômes de fruits rouges. Sa bouche est ronde, gourmande et équilibrée. A Bordeaux, on dit un vin fun. C’est un vin fait pour accompagner la cuisine de tous les jours. Si c’est un vin très technique, ce n’est pas un vin de technicien. Ce n’est pas un vin fait pour être dégusté, mais plutôt un vin à boire, tout simplement parce qu’il est bon.
 
Produits frais : On choisira de beaux Merlots du Bordelais. Comme nous l’avons vu précédemment  MATURITE 2012, où en est-on au 30 septembre ?, voici les caractéristiques des Merlots en 2012 :
§  les équilibres Sucres – Acides sont bons
      §  les peaux sont riches en couleur (Anthocyanes) mais leur extractibilité est moyenne
      §  les arômes sont de type fruits frais à fruits mûrs, avec absence de caractère végétal
      §  les pépins donneront peu de tanins, notamment peu de tanins astringents.
Par ailleurs, les potentiels en alcool sont raisonnables (<14%), les doses naturelles d’azote assimilable (nutriments pour les levures) sont suffisantes, les raisins ont été lavés par les pluies, et les températures extérieures sont moyennes ; toutes conditions favorables à des fermentations alcooliques sans problème.
 
«Epices» : On utilisera comme adjuvant :
      §  Sulfites pour favoriser l’extraction
      §  Enzymes à l’encuvage dans le même objectif
      §  Copeaux frais pour favoriser la rondeur de bouche
      §  Levures favorisant l’expression aromatique fruit des raisins.
 
Cuisson :
Dans la première partie de la macération, on mijotera le marc à température douce (25°C). Afin de favoriser l’extraction de la couleur et des arômes, on positionnera l’essentiel des brassages (remontages, pigeages, délestages) pendant cette phase.
Dans la deuxième partie de la macération, on remontera la température vers 28°C pour favoriser l’extraction de la structure (tanins), mais on limitera les brassages. Enfin, afin d’apporter rondeur et équilibre, on pratiquera une macération post-fermentaire à température de l’ordre de 30°C, pendant 1 semaine à 10 jours.
Bien évidemment, en bon cuisinier, on validera le process mis en œuvre par la dégustation régulière (tous les 2-3 jours). Si besoin, on modifiera les paramètres pour atteindre l’objectif produit.
 
Bon appétit !
Ou plutôt, bonne dégustation !

Aucun commentaire:

Publier un commentaire