Non,
non ! Point de cèpes dans cette recette traditionnelle du Sud-Ouest. Tout
champignon (dont Botrytis cinerea)
sera écarté au préalable, à la vigne avant récolte, au moment de la récolte, ou
à l’arrivée de la vendange au chai.
Objectif Produit :
Un vin rouge de Bordeaux coloré, aux arômes de fruits rouges. Sa bouche est
ronde, gourmande et équilibrée. A Bordeaux, on dit un vin fun. C’est un vin fait pour accompagner la cuisine de tous les
jours. Si c’est un vin très technique, ce n’est pas un vin de technicien. Ce n’est
pas un vin fait pour être dégusté, mais plutôt un vin à boire, tout simplement
parce qu’il est bon.
Produits frais :
On choisira de beaux Merlots du Bordelais. Comme nous l’avons vu précédemment MATURITE 2012, où en est-on au 30
septembre ?, voici les caractéristiques des
Merlots en 2012 :
§ les équilibres Sucres – Acides sont
bons
§ les peaux sont riches en couleur
(Anthocyanes) mais leur extractibilité est moyenne§ les arômes sont de type fruits frais à fruits mûrs, avec absence de caractère végétal
§ les pépins donneront peu de tanins, notamment peu de tanins astringents.
Par
ailleurs, les potentiels en alcool sont raisonnables (<14%), les doses
naturelles d’azote assimilable (nutriments pour les levures) sont suffisantes, les
raisins ont été lavés par les pluies,
et les températures extérieures sont moyennes ; toutes conditions
favorables à des fermentations alcooliques sans problème.
«Epices» :
On utilisera comme adjuvant :
§ Sulfites pour favoriser l’extraction
§ Enzymes à l’encuvage dans le même
objectif§ Copeaux frais pour favoriser la rondeur de bouche
§ Levures favorisant l’expression aromatique fruit des raisins.
Cuisson :
Dans
la première partie de la macération, on mijotera le marc à température douce
(25°C). Afin
de favoriser l’extraction de la couleur et des arômes, on positionnera l’essentiel
des brassages (remontages, pigeages, délestages) pendant cette phase.
Dans la
deuxième partie de la macération, on remontera la température vers 28°C pour
favoriser l’extraction de la structure (tanins), mais on limitera les brassages.
Enfin, afin d’apporter rondeur et équilibre, on pratiquera une macération
post-fermentaire à température de l’ordre de 30°C, pendant 1 semaine à 10
jours.
Bien
évidemment, en bon cuisinier, on validera le process mis en œuvre par la
dégustation régulière (tous les 2-3 jours). Si
besoin, on modifiera les paramètres pour atteindre l’objectif produit.
Bon
appétit !
Ou
plutôt, bonne dégustation !
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire