lundi 17 septembre 2012

Maturité 5/

Les modèles de maturation que nous avons vus précédemment sont basés sur l’évolution d’un ou deux paramètres au cours de la maturation (Sucres et Acides, Couleur, Arômes). Ils sont intéressants mais limités. Il existe un modèle multiparamétrique qui prend en compte l’ensemble des éléments qui évoluent au cours de la maturation du raisin :
 
La dégustation des baies.
L’outil de mesure utilisé est un homme ou une femme avec les limites liées à la subjectivité de l’individu, ainsi qu’à une perception qualitative et non quantitative. Avec de la méthode et de l’expérience, cette pratique peut néanmoins être extrêmement pertinente.
La dégustation des baies est une pratique ancienne qui a été codifiée pour la première fois au début des années 2000, grâce aux travaux de l’ICV (Dominique Delteil). La méthodologie proposée est basée sur une dégustation segmentée des trois principaux compartiments de la baie : la pulpe, la pellicule et les pépins. Une liste de 20 descripteurs a été définie, permettant à tous les dégustateurs d’utiliser les mêmes termes pour caractériser la même sensation. Chaque descripteur est quantifié sur une échelle de notation structurée. Une grille d’aide à l’interprétation des résultats a été établie.
 
A partir de ce premier travail, la Chambre d’Agriculture de la Gironde a proposé une méthode simplifiée (11 descripteurs), adaptée aux cépages bordelais (travaux de Béatrice Hénot). Son principe de base est de noter les caractères de non-maturité du raisin et leur disparition au cours du temps.

Evolution de la baie de raisin au cours de la maturation
Fiche de dégustation des baies (raisin noir)
©Chambre d'Agriculture Gironde

Une fiche de notation simple a été mise au point. Elle permet de noter les caractéristiques gustatives des raisins de la parcelle observée. A ce titre, c’est un document de traçabilité de suivi de la maturité. De plus, cette fiche permet de préciser le niveau de maturité de la parcelle, son état sanitaire (dégustation effectuée à la parcelle), ainsi que son potentiel qualitatif qui permettra de l’associer à un objectif produit et donc un process de vinification adapté. Cette fiche est aujourd’hui très employée car la Chambre d’Agriculture a formé près de 500 viticulteurs à déguster les baies.

 
 

Au 17/09/2012 la dégustation des baies des Merlots en secteur précoce révèle des fruits bien sucrés mais encore un peu acides. La pellicule est particulièrement dure et la chair gélatineuse, collant encore à la peau et aux pépins. La couleur semble se libérer assez facilement. Les peaux ont perdu leur caractère végétal et expriment des notes fruit frais. Les pépins verts et marrons, commencent à s'aoûter. A la dégustation ils apparaissent croquants sous la dent et encore un peu agressifs.
Tous ces éléments sont caractéristiques d'une maturité non optimale qui demande encore une semaine pour s'affiner.

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