samedi 15 septembre 2012

Maturité 4/

Le modèle Dyostem (Vivélys) définit un profil aromatique mais n’est pas un vrai modèle aromatique. En effet il est construit sur la mesure de la Couleur des baies. Pourtant, ce qui fait la spécificité du fruit est bien son expression aromatique. Ainsi, cerise, fraise ou framboise ont des goûts très différents. Mais si on dosait leurs concentrations en Sucres, Acides et Anthocyanes, on aurait probablement des résultats assez proches. Leur spécificité est avant tout aromatique. 
 
modèle AROMATIQUE :
L’évolution des arômes du fruit au cours de la maturation est un marqueur très pertinent du niveau de maturité. Malheureusement il n’existe pas de modélisation de cette évolution.
Tout d’abord parce que l’on connait mal les molécules à l’origine des arômes du raisin. La plupart étant sous forme de précurseur aromatique se révélant dans le vin sous l’action de la levure. Seul un petit nombre de molécules ont été identifiées dans les cépages bordelais.
Les Pyrazines : IBMP(poivron vert)
Les précurseurs de Thiols : P-4MMP(buis), P-3MH(pamplemousse)
Les Terpénols : Linalol(rose)
Les Norisoprénoïdes : β-damascenone(pruneau)
Ensuite parce que l’analyse de ces molécules utilise des techniques lourdes, lentes et chères : chromatographie, spectrométrie de masse… 
 
Le seul outil disponible pour suivre l’évolution aromatique du raisin au cours de sa maturation est la dégustation.
A la dégustation, au fil de la maturation, on constate :
§  L’intensité globale des arômes diminue.
§  4 grandes phases aromatiques se succèdent : Végétal – Fruit Frais – Fruit Mûr – Fruit Cuit.
§  Les arômes se succèdent toujours dans un même ordre.
§  Il existe des phases neutres, où on ne perçoit aucun arôme. 

Profil aromatique au cours de la maturation : 


 
MERLOT noir
 
VÉGÉTAL
Poireau
Poivron vert
Haricot
 
FRUIT FRAIS
 
Groseille
Framboise
Cassis
 
FRUIT MÛR
Cerise
Mûre
Myrtille
 
FRUIT CUIT
Tarte aux fruits
Pruneau
Figue

 
Il faut remarquer que l’on a prouvé par l’analyse que lorsqu’un dégustateur (averti) goûte du raisin et exprime la perception d’une odeur (par exemple le cassis), ce n’est pas une vue de son imagination. On retrouve bien dans le raisin et dans le cassis la même molécule. En fait, notre nez (et notre cerveau) agit comme un chromatographe extrêmement précis. Seules limites : nous percevons des notions qualitatives et non quantitatives, de plus cette perception est subjective ; elle dépend de l’individu et des conditions de la dégustation.
 
Evolution des AROMES au cours de la Maturation
 
Ces 4 phases aromatiques définissent plusieurs zones de récolte.
La phase aromatique Végétal exclue toute récolte, car à ce stade, le raisin non-mûr n'est pas valorisable en vinification.
Il en est de même pour la phase Fruit Cuit où le raisin, trop mûr, donnera des vins mal équilibrés et fades, sans capacité de vieillissement.
La phase aromatique Fruit Frais est intéressante pour produire des vins rosés et des rouges légers et fruités (FUN dans le Plan Bordeaux Demain). La phase Fruit Mûr est à privilégier pour produire les grands vins qui ont fait la renommée du Bordelais.

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