Le modèle Dyostem (Vivélys) définit un
profil aromatique mais n’est pas un vrai modèle aromatique. En effet il est
construit sur la mesure de la Couleur des baies. Pourtant, ce qui fait la
spécificité du fruit est bien son expression aromatique. Ainsi, cerise, fraise
ou framboise ont des goûts très
différents. Mais si on dosait leurs concentrations en Sucres, Acides et
Anthocyanes, on aurait probablement des résultats assez proches. Leur
spécificité est avant tout aromatique.
modèle AROMATIQUE :
L’évolution des arômes du fruit au
cours de la maturation est un marqueur très pertinent du niveau de maturité.
Malheureusement il n’existe pas de modélisation de cette évolution.
Tout d’abord parce que l’on connait
mal les molécules à l’origine des arômes du raisin. La plupart étant sous forme
de précurseur aromatique se révélant dans le vin sous l’action de la levure. Seul
un petit nombre de molécules ont été identifiées dans les cépages bordelais.
Les
Pyrazines : IBMP(poivron
vert)
Les
précurseurs de Thiols : P-4MMP(buis),
P-3MH(pamplemousse)
Les
Terpénols : Linalol(rose)
Les
Norisoprénoïdes : β-damascenone(pruneau)
Ensuite parce que l’analyse de ces
molécules utilise des techniques lourdes, lentes et chères :
chromatographie, spectrométrie de masse…
Le seul outil disponible pour suivre
l’évolution aromatique du raisin au cours de sa maturation est la dégustation.
A la dégustation, au fil de la
maturation, on constate :
§
L’intensité
globale des arômes diminue.
§
4
grandes phases aromatiques se succèdent : Végétal – Fruit Frais – Fruit
Mûr – Fruit Cuit.
§
Les
arômes se succèdent toujours dans un même ordre.
§
Il
existe des phases neutres, où on ne perçoit aucun arôme.
Profil aromatique au cours de la
maturation :
MERLOT noir
|
|
VÉGÉTAL
|
Poireau
Poivron
vert
Haricot
|
FRUIT FRAIS
|
Groseille
Framboise
Cassis
|
FRUIT MÛR
|
Cerise
Mûre
Myrtille
|
FRUIT CUIT
|
Tarte
aux fruits
Pruneau
Figue
|
Il faut
remarquer que l’on a prouvé par l’analyse que lorsqu’un dégustateur (averti) goûte
du raisin et exprime la perception d’une odeur (par exemple le cassis), ce
n’est pas une vue de son imagination. On retrouve bien dans le raisin et dans le
cassis la même molécule. En fait, notre nez (et notre cerveau) agit comme un
chromatographe extrêmement précis. Seules limites : nous percevons des
notions qualitatives et non quantitatives, de plus cette perception est
subjective ; elle dépend de l’individu et des conditions de la
dégustation.
Evolution des AROMES au cours de la Maturation |
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire