jeudi 13 septembre 2012

Maturité 3/

Les modèles de maturité SUCRES et ACIDES ne tiennent compte que de l’évolution des composants du jus du fruit. Or ce qui fait la spécificité d’un fruit est contenu dans sa peau : la couleur et les arômes.

Les modèles COULEUR :
La couleur rouge des raisins noirs (par opposition aux raisins blancs) est constituée d’Anthocyanes. C’est le pigment à l’origine de la couleur rouge/violette dans la Nature (cerises, fraises, roses, betteraves…). Comme les Sucres et les Acides, la concentration de la couleur rouge dans les fruits suit une courbe asymptotique : augmentation rapide, puis ralentissement et atteinte d’un palier.
2 Modèles ont été développés sur ce constat, au début des années 1990. Ces 2 modèles étant basés sur la mesure des Anthocyanes (couleur rouge) et des Tanins (caractère gustatif astringent), qui sont les composés phénoliques du raisin et du vin, on parle de Maturité phénolique. 

Le modèle Chambre d’Agriculture de la Gironde (dit CASV) développé par Vincent Dupuch.
Ce modèle définit 4 stades de maturités :
-       La non-maturité lorsque la courbe d’évolution des Anthocyanes n’a pas atteint son plateau de concentration maximale
-       La maturité primaire lorsque les Anthocyanes atteignent le plateau de concentration maximale
-       La pleine maturité lorsqu’après avoir atteint un plateau, on observe une légère diminution de la concentration en Anthocyanes liée à un début de dégradation de la pellicule du raisin
-        La sur-maturité lorsqu’on observe une diminution importante des Anthocyanes.
Selon le profil produit recherché, on récoltera soit au niveau maturité primaire (pour un vin rouge souple et fruité), soit au niveau pleine maturité (pour un rouge aux arômes complexes, dense et structuré).


 
Evolution des ANTHOCYANES au cours de la Maturation

                                        Au 13/09/2012 les parcelles de notre réseau montrent des Anthocyanes en phase de croissance.
                                        Les concentrations mesurées sont comprises entre 180 - 290 mg/l. C'est un bon potentiel, mais
                                        qui apparait inférieur aux excellents millésimes 2009 et 2010.


Le modèle Faculté d'Oenologie de Bordeaux développé par le professeur Yves Glories.
Au-delà du suivi de la concentration en Anthocyanes dans la baie de raisin, ce modèle mesure l’extractibilité des Anthocyanes (% de couleur extractible en vinification noté PAE%),  ainsi que la capacité des pépins à libérer des Tanins astringents au cours de la vinification (noté MP%).
 
 
Maturité au 13 septembre 2012   ©Réseau de maturité des Centres Œnologiques du Bordelais


                                         Au 13/09/2012 les parcelles de notre réseau montrent des Anthocyanes moyennement extractibles,
                                         avec des pépins encore peu mûrs. La maturité phénolique évolue néanmoins assez rapidement. 

 
Pour ce qui concerne les raisins blancs, on connait mal les pigments responsables de leur couleur, et on sait mal les doser. Par contre on peut facilement mesurer l’évolution de la couleur d’un raisin blanc, de la même manière qu’avec ses yeux. Au cours de la maturation, la baie passe du vert au jaune puis au doré.  


Le modèle DYOSTEM (Vivélys).
C’est à partir de la mesure de la couleur de la baie qu’est bâti ce modèle. Il associe la couleur mesurée (angle de teinte) à un profil aromatique. 4 grands profils aromatiques sont définits :
     - Végétal : arômes évoquant les légumes (poireau, haricot, poivron vert, asperge…)
     - Thiol : arômes de bourgeon de cassis, de buis, d’agrumes (pamplemouss)…
     - Terpénique : arômes de fruits mûrs (abricot, pêche, fruit de la passion…)
     - Neutre : peu d’expression aromatique.
Au cours de la maturation des cépages blancs, en même temps que la couleur des baies passe du vert au jaune puis au doré, le profil aromatique évolue du végétal au thiol puis au terpénique. Ces différents stades étant entrecoupés de phases peu aromatiques, dites neutres. Ce modèle est particulièrement pertinant pour des cépages aromatiques tel le Sauvignon blanc.
 
 
Maturité du Sauvignon - prévisions au 10 septembre 2012   ©DYOSTEM - Vivélys

                                         Au 10/09/2012 un tier des parcelles présentent un profil aromatique Thiol souvent recherché
                                         pour ce cépage et sont donc prêtes à être récoltées. 15% des parcelles ont dépassé ce profil
                                         et sont en phase Neutre. Il est nécessaire d'attendre que ces parcelles évoluent vers un profil
                                         Terpénique pour les récolter. Enfin, la moitié des parcelles présentent un profil Végétal et donc
                                         ne sont pas aptes à être récoltées.

Ces modèles ont permis une grande avancée dans la compréhension de la maturation du raisin. Ils ont été imaginés grâce à la recherche et rendus possibles suite à l’évolution des techniques d’analyses. Ils se sont ensuite développés, à mesure que les délais et les coûts d’analyse se sont réduits.

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