mercredi 12 septembre 2012

Maturité 2/

Rappelons tout d’abord que la Nature a inventé les fruits, non pas pour régaler les Hommes, mais pour se reproduire. Le fruit est en effet un organe de reproduction de la plante. Il contient la graine (pépin, noyaux…) qui au contact du sol pourra germer et donner naissance à une nouvelle plante. Un fruit mûr est ainsi un fruit qui contient tous les éléments aptes à faire germer sa graine. A maturité, ce fruit tombe sur le sol. On parle là de maturité physiologique. 
Tous les fruits évoluent de la même façon pendant la maturation.
Au commencement, il y a une fleur qui une fois fécondée donne naissance à un fruit, ou du moins son embryon. Au départ, le fruit est petit, dur et vert. A mesure de sa maturation, le fruit va évoluer de la manière suivante : sa taille va augmenter, sa peau va s’affiner, sa chair va ramollir, perdre son acidité et se concentrer en sucres, sa couleur va changer, ses arômes spécifiques vont apparaitre, sa graine va perdre son goût agressif. C’est ainsi qu’évoluent tous les fruits pendant leur maturation, et c’est ainsi que mûrit le raisin.
Les différents modèles de suivi de la maturation et de prédiction de la maturité sont basés sur ces constats. Ils sont construits au fil de l'évolution de la maturité à partir de prélèvements de raisins représentatifs d'une parcelle.
 
Les modèles SUCRES :
Au cours de la maturation le fruit se concentre en sucres. Le chargement en sucre de la baie est tout d’abord important, puis diminue et tend vers un maximum (courbe asymptotique). Par le passé on pensait que lorsqu’on avait atteint ce palier de concentration, le raisin était mûr. Aujourd’hui des modèles prédictifs déterminent une date de maturité selon un profil produit, à partir de cette courbe de chargement (Dyostem de Vivélys). 
 
Les modèles SUCRES-ACIDES :
Adaptation du modèle précédent en complétant le chargement en sucres par la mesure de la diminution de l’acidité. Comme les sucres, les acides évoluent selon une courbe asymptotique. L’acidité diminue de façon importante, puis ralentit et tend vers un palier. Ces modèles ont ensuite évolués en intégrant la dégradation de l’Acide Malique.
On a créé plusieurs indices pour suivre ces évolutions :
S / A → S(concentration en Sucres) / A(concentration en Acides mesurée par l’Acidité Totale)
Indice de Maturité → IM = 10 + S – A – 2 x AM(concentration en Acide Malique)
 
Evolution des Sucres et des Acides au cours de la maturation

Maturité au 11 septembre 2012 ©Réseau de maturité des Centres Œnologiques du Bordelais
 
                                       Les Merlots 2012 présentent un bon potentiel en Sucres avec une bonne réserve en Acidité.
                                       Les Acides Maliques sont encore élevés et les Indices de Maturité moyens pour l'instant.
 

Maturité du Merlot - prévisions au 10 septembre 2012   ©DYOSTEM - Vivélys

                                          La mesure du chargement en Sucres sur un réseau de 284 parcelles dans tout le Bordelais,
                                          permet de prévoir la pleine Maturité (dite fruit mûr) aux dates suivantes :
                                               - parcelles précoces :   20 septembre
                                               - parcelles médianes26 - 29 septembre.
                                          On pourra noter que ces dates prévisionnelles corespondent parfaitement à celles prévues
                                          par l'observation des stades de Floraison et de Véraison.

Les modèles de maturité SUCRES et ACIDES sont intéressants. Leur limite est qu'ils ne tiennent compte que de l’évolution des composants du jus du fruit. Or ce qui fait la spécificité d’un fruit est contenu dans sa peau : la couleur et les arômes.

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