Simple
car tout le monde peut dire en mangeant un fruit : C’est bon, c’est sucré, ça a du goût, c’est mûr ! ou
encore : C’est vert et acide, c’est
pas mûr. Mais en même temps, on va préférer un fromage de chèvre à
l’affinage frais, ½ sec ou sec selon ses goûts et donc apprécier différemment
sa maturité. Il existe en fait plusieurs maturités selon ce que l’on observe
(ou mesure) et selon ses objectifs.
Le
premier élément dont on a disposé pour mesurer
la maturité des fruits est l’observation. Les Anciens ont ainsi constaté que le
cycle de maturation, de la naissance de la fleur à la maturité du fruit avait
une durée à peu près constante. Il en est des raisins comme des bébés. S’il
faut 9 mois (41 semaines d’aménorrhée) entre la fécondation et la naissance de
nos enfants, il faut 110 jours entre la floraison et la maturité pour le cépage
Merlot. Par ailleurs, au cours de sa maturation le fruit change de couleur. Il
passe du vert à sa couleur spécifique. On dit qu’il vère et on parle de véraison.
On a observé que pour le cépage Merlot, la maturité était atteinte environ 45
jours après la véraison.
Appliquons
ces préceptes au millésime 2012 :
Ainsi les Merlots les plus précoces devraient arriver à maturité vers le 20 septembre, ceux de maturité médiane vers le 24-29 et les plus tardifs début octobre. Wait and see...
Ces observations sont certes basées sur des principes anciens et imparfaits. Ils ont néanmoins l'avantage de donner une approche de la date de récolte 1 à 3 mois avant les vendanges, ce qui est très appréciable pour organiser les chantiers de travail et anticiper les embauches saisonnières.
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