mardi 11 septembre 2012

Maturité 1/

La maturité est à la fois une notion simple et un concept complexe.
Simple car tout le monde peut dire en mangeant un fruit : C’est bon, c’est sucré, ça a du goût, c’est mûr ! ou encore : C’est vert et acide, c’est pas mûr. Mais en même temps, on va préférer un fromage de chèvre à l’affinage frais, ½ sec ou sec selon ses goûts et donc apprécier différemment sa maturité. Il existe en fait plusieurs maturités selon ce que l’on observe (ou mesure) et selon ses objectifs.

Le premier élément dont on a disposé pour mesurer la maturité des fruits est l’observation. Les Anciens ont ainsi constaté que le cycle de maturation, de la naissance de la fleur à la maturité du fruit avait une durée à peu près constante. Il en est des raisins comme des bébés. S’il faut 9 mois (41 semaines d’aménorrhée) entre la fécondation et la naissance de nos enfants, il faut 110 jours entre la floraison et la maturité pour le cépage Merlot. Par ailleurs, au cours de sa maturation le fruit change de couleur. Il passe du vert à sa couleur spécifique. On dit qu’il vère et on parle de véraison. On a observé que pour le cépage Merlot, la maturité était atteinte environ 45 jours après la véraison.

Appliquons ces préceptes au millésime 2012 :
 

 
Ainsi les Merlots les plus précoces devraient arriver à maturité vers le 20 septembre, ceux de maturité médiane vers le 24-29 et les plus tardifs début octobre. Wait and see...
 
Ces observations sont certes basées sur des principes anciens et imparfaits. Ils ont néanmoins l'avantage de donner une approche de la date de récolte 1 à 3 mois avant les vendanges, ce qui est très appréciable pour organiser les chantiers de travail et anticiper les embauches saisonnières.

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